夏季自制食品 當心肉毒毒素

夏季，瓜果時蔬品類增多，不少熱衷“私房美食”的人嘗試腌制楊梅、豆角、辣椒等，且認為這種“純天然、無添加”的“自家味道”絕對安全。食品科學領域的專家表示，看起來“很美”的自制食品很容易因為微生物污染?問題導致肉毒毒素中毒，消費者切莫盲目動手，以免帶來麻煩甚至危險。

　　案例：食用自制發酵食品導致中毒

　　今年端午節期間，湖南長沙的杜女士按照網上的攻略做了一罐紫蘇楊梅姜。杜女士把食材??放在冰箱冷藏幾天后再經腌制、曝曬等程序，密封進了罐子里。6月30日晚，杜女士追劇時吃了大半罐自制的紫蘇楊梅，不料半夜就開始腹瀉，第二天一早趕到社區衛生服務中心，被診斷為腸胃炎。據分析，導致杜女士腹瀉的??很可能是食材發酵過程中產生的肉毒毒素。

　　今年5月，河南省疾控中心發布消息稱，省內數家醫院連續收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引發的??病例，病人表現為頭暈、惡心，進而出現吞咽困難、視物模糊、飲水嗆咳等癥狀。經河南省疾?控中心實驗室檢測，最終確定均為B型肉毒毒素引起的食物中毒。

　　去年8月，廣東東莞的母女倆食用了自家腌制的老壇酸菜后，突然惡心、嘔吐，先后出現四肢乏力、胸悶氣促、血氧飽和度下降癥狀，被緊急送入當地醫院ICU搶救。當地疾??控中心從母女倆的嘔吐物和自制泡菜壇取樣檢測，證實導致兩人中毒的罪魁禍首是肉毒毒素。經過特效解毒藥——肉毒抗毒素治療，母女倆治療了20天才得以轉出。

　　《中國消費者報》記者檢索發現，近年來，人們越來越喜歡采用時令食材自制發酵食??品，認為其“零添加、很健康”，由此導致肉毒毒素中毒，其中以家庭自制植物性發酵食品多見，如辣椒醬、臭豆腐、豆瓣醬、面醬等，其他如乳制品、罐頭瓶裝食品和臘肉、腌肉、風干牛肉等非加熱即食品以及醬菜、涼拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也時有發生。

　　科信食品與健康信息交流中心科學傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中??國消費者報》采訪時說，自制的臭豆腐、面醬、豆醬、豆豉等發酵食品及火腿、臘肉、罐頭或瓶裝食物被肉毒桿菌污染后，在缺氧條件下肉毒桿菌可大量繁殖而產生外毒素，食用后會引發食物中毒。

　　解析：肉毒毒素如何污染家庭餐桌

　　在很??多愛美人士的印象中，肉毒毒素應該是抗衰和除皺的“凍齡”擔當，這種物質為什么會出現在食物中，并導致人??中毒呢？

　??　阮光鋒解釋說，肉毒毒素的產生源于肉毒桿菌，肉毒桿菌本身是無??毒的，它是一種在自然界廣泛分布的厭氧菌。一般來說，肉毒桿菌在土壤中最常檢出，偶爾也存在于動物糞便中。

　　肉毒桿菌家族一共有7個“兄弟”，即A、B、C、D、E、F、G這7?種類型，它們本身雖然沒有毒性，但前4種能在一定條件（缺氧狀態、25℃—30℃）下大量繁殖并產生毒素，而能引起人類疾病的，以A?、B兩種類型最為常見。

　　家庭??腌制和發酵食品之所以易被肉毒桿菌和肉毒毒素污染，主要是因為這些制作方法大都需要密封儲存，從而形成隔絕空氣的厭氧環境。如果加工時沒有對食品原料和器具進行徹底清潔處理，存在于食品原料中的肉毒桿菌芽孢極易在水分、營養條件和環境溫度適宜的條件下大量繁殖并產生毒素，并可能導致中毒。

　　阮光鋒介紹說，肉毒毒素是目前已知天然毒素和化學毒劑中毒性最強的毒性物質，其中??A型致死力更強，不到1微克就可以致死。肉毒毒素中毒后，潛伏期一般為12—48小時，以運動神經麻痹癥狀為主。中毒患者在早期通常會出現疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，隨后視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛，嚴重者出現呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。至于肉毒用于醫美除皺等，其安全性問題目前仍存在??爭議。

　　肉毒毒素雖然毒性強，但也有弱點，即怕熱，通常只要在75℃—8??5℃加熱30分鐘，或者100℃加熱10分鐘就可以破壞。

　　提醒：如何防范肉毒毒素中毒

　　肉毒桿菌產生毒素后，食物一般不會產生異味或異樣，所以很難??從感官上判別自制發酵或腌制食物?是否已經被污染。

　??　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究數據顯示，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。家庭自制發酵、腌制類食品時，因操作方式相對粗放，在食材選擇、加工過程、衛生把控等方面都可能存在安全隱患。

　　阮光鋒提醒消費者，如果沒有成熟、安全、可靠的?自制食品條件和經驗，不建議盲目自制食品，確需自制類似食品時?，需注意制作、加工以及保存過程必須干凈衛生。具體來說，主要有3個方面。

　　確保食品原料的清潔，對食品原料進行徹底的清潔處理，除去泥土和雜質。家庭制作發酵食品時應?徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃，持續10—20分鐘，以破壞各型毒素。

　　選擇合適的儲存條件，加工后的食品應迅速冷卻并在低溫環境儲存，避??免再污染和在溫暖或缺氧的條件下存放，防止毒素產生。

　　不購買來歷不明或者小作坊生產的罐頭、發酵類食??品。通過正規渠道購買的發酵類食品、冷凍食品、罐頭食??品，食用前也應充分加熱。

　　需要特別提醒的是，肉毒桿菌的芽孢抗熱性較強，即使高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，還可以繼續生長繁殖。一般來說，它對成人的危險性相對較小，但在嬰幼兒腹中繁殖并產生毒素的風險更大。因此，可能被肉毒桿菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜），不要給小于1歲的孩子食用。（記者 ??李建）

來源：中國消費者報

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