米面水油、蔬菜瓜果、雞蛋禽肉……食品安全事件就像不定時炸彈，隨時可能波及一日三餐，食品安全檢測猶如最后一道安全防線。記者日前走訪滬上食品安全監測機構發現，食品安全“把關人”的困惑并不少。解決之道可能在于：安全食品不應該“押寶”在食品上市前的檢測關，而是應當提前，再提前！
實驗室查肉的真偽有難度
前段時間，摻假羊肉鬧得沸沸揚揚，制假者承認使用狐貍肉代替羊肉。據此突擊檢查了涉嫌火鍋店，才使摻假“混合羊肉”曝光。公眾不禁疑惑：消費者吃肉難辨真偽，擁有各種先進儀器設備的食品檢測機構難道也難辨真偽？
實際上，權威的第三方食品檢測機構對此也有困惑。“如果將混合肉拿來檢測，各項指標很可能是‘達標’的。要分辨是純羊肉還是混合肉，只有通過提取DNA來鑒定。”位于徐匯區漕河涇開發區的譜尼測試上海實驗室是具有中國合格評定國家認可委員會CNAS及CMA資質的大型綜合第三方檢測機構，其副總經理宋虹坦言，“借助現有設備，實驗室人員能檢測肉中是否含有細菌，或各項指標是否符合標準，要讓他們分辨是哪種肉，有點困難。”
就算應用DNA檢測，摻假肉甚至不需要羊肉，只要用一點羊油或者羊膘，就能騙過DNA檢測；只要含有羊的組織成分，就能檢測出羊的DNA。
有人提出，能否出臺一個統一標準，規定羊肉達到多少比例才能稱之為羊肉，并在包裝上公示，低于標準的則按混合肉標識。宋虹說：“這個操作起來很難。”因為，即便費時費力地鑒別出摻假肉的DNA，食品檢測機構也只能做定性分析，無法定量判斷，也就是說只能確定摻了哪些“假羊肉”，不能明確各類假肉所占比例。如果要定量，還需引入更專業的基因檢測機構做DNA比對，勢必大大增加每批次食品的檢測成本。而食品檢測成本的增加最終將由消費者埋單，食品價格很可能因此被推高。
超出標準規定范圍很難檢測
專業的食品科學與工程，精密先進的檢測儀器，不斷更新的檢測方法，一絲不茍的檢測團隊，為何無法徹底攔截不安全食品溜上餐桌。“第三方食品檢測的工作很大程度上是‘照本宣科’，這個‘本’就是各種各樣的食品安全標準。一旦摻假物質超出國家食品安全標準規定的范圍，食品檢測機構是很難大海撈針的。”宋虹舉了個例子：在三聚氰胺事件發生前，譜尼測試只按照國家規定在檢測農作物時做三聚氰胺含量測試。事件曝光后，牛奶檢測中才添上了三聚氰胺這一項。
據統計，我國現有食品、食品添加劑、食品相關產品國家標準1900項，地方標準1200余項，行業標準3100余項目，有些標準長期原地踏步；有些標準出處不同，統一成分的限值時有銜接不暢甚至打架，常常讓“按圖索驥”的食品檢測無所適從，也給正常生產的食品企業留有“討價還價”的余地。上海海洋大學食品學院教授鐘耀廣告訴記者，即使在國家層面的食品安全標準中，也分強制限值和推薦性指標。推薦性指標中，企業可選余地大。例如，農夫山泉飲用水事件中，就有國家標準和地方標準“打架”的影子。
再比如，多家權威檢測機構曾檢出，“綠A”、“湯臣倍健”、“金奧力”等品牌的螺旋藻產品鉛含量超標；隨后，國家藥監局卻給以上品牌產品“平反”。原來，兩家權威機構的檢測標準都參照1997年2月實施的《保健(功能)食品通用標準(GB16740-1997)》，其中明確規定：“鉛含量標準一般產品≤0.5mg/kg，膠囊類產品≤1.5mg/kg，以藻類和茶類為原料的固體飲料和膠囊產品≤2.0mg/kg”。前者將檢測物認定為一般產品，而后者參照以藻類和茶類為原料的固體飲料和膠囊產品標準，所以檢測結果大相徑庭。
一刀切為“國標”有待商榷
可喜的是，國家頒布《食品安全法》后，明確了統一制定食品安全國家標準的原則，即衛生部門對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準予以整合，統一頒布為食品安全國家標準。2010年開始，衛生部開展食品標準大清理，許多食品安全標準更新速度加快，某些重要成分標準的缺失、寬松也在一步步彌補。“不過，我國的食品安全標準并不應該迅速提高到CAC(國際食品法典委員會制定、被世界各國普遍認可的食品安全標準)、歐盟或日本標準。”鐘耀廣認為，世界各國在制定食品安全標準時，都會依照本國利益，保護本國企業。雖然，歐盟或日本的食品安全標準世界領先，但并不完全適合依然處于發展中的我國食品安全現狀。“況且，我國也有部分食品安全指標，是高于歐盟或日本的。”
有人提出，我國現有食品標準多頭管理系統龐雜，何不直接統一為國標，以杜絕行業、地方或企業標準自我代言的可能性？“食品產業的發展是一個過程，新產品層出不窮往往超出現有食品標準劃定的‘安全圈’，制定合理的食品安全標準就成了企業或者行業的生存之需。特別是有些食品企業產品要出口，就參照國際先進水平高標準嚴要求，制定相關的食品安全標準。因此，有些行業標準或者企業標準是遠遠高于相應的國家標準。如果一刀切為‘國標’，反而可能降低了許多食品安全標準。”鐘耀廣說。
生產過程可提前預警風險
再嚴格的食品安全標準，也有一定的局限性，也會滯后于日新月異的食品行業發展。畢竟，任何一項食品標準的制定，都是一個比較復雜的過程，需要專家委員會充分論證和相關部門的嚴格評審，其中必然存在不小的時間差。這在食品安全十分過硬的歐盟或者日本，也不例外。在上海市農業科學院農產品質量標準與檢測技術研究所所長趙志輝看來，無論從第三方檢測機構的工作實踐，還是從科學意義上講，將整個食品產業鏈的安全籬笆扎緊在食品安全標準和食品檢測中，本身就不夠科學。“安全的食品是生產出來的，不是檢測出來的”。從種植的田間地頭直到上市前，都應該對食品進行全程的風險控制。
目前比較理想的做法就是，在不安全食品尚處于“青萍之末”，相關機構就能捕捉到危害因子，給予充分的科學研究，做出恰當的安全預警和風險評估，并及時更新至食品安全標準和食品檢測樣本之中。
繼國家食品安全風險評估中心成立之后，農業部農產品質量風險評估上海實驗室上月在市農科院掛牌成立。趙志輝透露，上海實驗室將針對農藥、真菌毒素、重金屬、添加劑、食源性病原微生物等安全危害因子，開展檢測方法研發和優化，確定危害因子遷移規律，及其對環境和食品安全的機理、毒理學評價研究，為管理部門提供風險交流和風險管理的技術支持，并建立風險評估模型并應用，以初步建立起農產品質量安全檢測、評價、預警和控制體系。同時，在食用菌、蔬菜、飼料、農藥、化肥等領域開展有特色的食品安全風險評估和預警。
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