據臺灣媒體報道，小白菜、青江菜、萵苣等蔬菜的硝酸鹽含量較高，食用過量可能導致血液缺氧，或在體內產生致癌物。專家建議，烹調這前可用溫水浸泡或漂燙處理，可降低硝酸鹽含量。
臺北市衛生局檢驗室主任許朝凱表示，農夫種菜用的氮肥，就是硝酸鹽的來源。但并非所有蔬菜都高含量硝酸鹽，而青江菜、小白菜、菠菜、萵苣和莧菜因本身特性，較易累積硝酸鹽。硝酸鹽也可能變成致癌物亞硝胺，危害健康。
臺北市衛生局用青江菜、小白菜和萵苣做實驗，在40至45℃溫水浸泡十分鐘，青江菜的硝酸鹽含量從3000ppm降低至1500ppm,小白菜和萵苣從750ppm降至300ppm,平均的減少量超過50%,若以漂燙處理，同樣也能降低硝酸鹽含量。
另外，臺北市衛生局實驗證明，常溫水對減少硝酸鹽完全沒效。許朝凱建議，民眾可先用溫水浸泡再加工。若拿來煮蔬菜湯、火鍋，更應先處理。平常要吃各種蔬菜，并吃水果補充維生素C,防止硝酸鹽變成易引起病變的亞硝酸鹽。
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