相關部門對散裝食品的生產、流通過程的規定越來越細化，近來一系列相關規定正在公開討論中。然而規定落實難，目前散裝食品的衛生安全狀況依然堪憂，尤其是一些副食店、農貿市場成安全隱患的重災區。
年初，北京市工商局起草了《食品流通許可工作規范——申請條件（試行）》，現在該規范已經結束了公開征求意見，修改后將正式對外公布執行。2月6日，《食品生產經營過程中微生物控制指導原則》和《食品經營過程衛生規范》也進入公開討論、征求意見階段。雖然相關部門對散裝食品的生產、流通過程的規定越來越細化，但記者在走訪中發現，散裝食品衛生狀況依舊讓人擔憂。
超市、連鎖店操作較為規范
記者走訪了3家大型連鎖超市、3家糕點店、2家干果店、3個農貿市場和2家副食店，發現大型超市對相關規定的落實情況較好，而更貼近百姓生活的菜市場、副食店，其生產、經營條件則更為簡陋，也更讓人擔心其食品的衛生安全。
超市、尤其是大型連鎖超市在修建、運營前就對賣場不同區域的功能劃分有較為成熟的方案，因此在生、熟散裝食品的分區擺放、貯存器具，結賬等方面就顯得較為規范。
在超市散裝干果區，各種果脯、炒貨按種類盛放在各自獨立的有蓋塑料容器內，并同時附有相應的“散裝食品標簽”和“散裝食品合格證”。而現場制作的散裝食品，如主食類、面包類和熟食類食品則在專門的封閉區域進行制作、出售。在專門的散裝食品柜臺，固定的工作人員負責食品的制作、盛放、稱重。
但在個別超市，冷鮮區盛放散裝魚丸、蝦丸等食品的容器沒有蓋子，直接暴露在賣場嘈雜的環境中。而在散裝糖果區衛生隱患則更為隱蔽：現在市面上的預包裝糖果大多在外包裝上標有生產日期、保質期等重要信息；一些糖果的外包裝則較為簡單，產品的生產日期也就無從查起了。無從查找“生日”的糖果大多當做“雜拌糖”出售。當記者向售貨員詢問這類糖果的生產日期時，售貨員則表示“超市走貨很快，糖都是最近生產的。”除個別現象以外，超市在散裝食品的管理上總體而言較為規范。
在專門的糕點店，衛生條件也能讓人放心。有的門店以超市的形式出售食品，如味多美、金鳳呈祥等面包店，在出口處設立款臺統一結賬，避免面包制作、擺放人員與錢直接接觸；有的門店則采用傳統的窗口獨立結賬方式銷售糕點，如稻香村，售貨員在為顧客稱量糕點時使用專門的工具，并佩戴口罩、手套，結賬時則使用專門的碟子和鑷子進行盛放、清點。
農貿市場成重災區
副食店的衛生情況則明顯不如超市和連鎖蛋糕店。副食店雖然也設有主食、肉類熟食等專門的封閉柜臺，但并沒有專門的柜臺、工具用于結賬，記者就發現有副食店的售貨員在給食品稱重之后就用手接過顧客遞過來的錢，中間未使用任何隔離措施。副食店的柜臺往往是由個人承包，銷售員在食品衛生方面的素質參差不齊，這就給散裝食品的衛生安全帶來了隱患。
農貿市場和街邊干果店在衛生條件方面則可算是最讓人擔憂的。農貿市場往往設置在百姓住宅區內，這里人員稠密、空間狹小而空氣流通情況則較差。在記者走訪的3個農貿市場中，制作豆制品的四五個攤位中鮮有配置紫外線消毒燈的。而幾乎所有的售貨員在切裝完豆腐后都會直接接觸錢幣。當記者向賣主和購買者詢問衛生情況時，“保證都是新做的”和“反正回家還要再炒”成了這些散裝食品脆弱的衛生保證。
干果店往往開在公共汽車站、路口等流動人員較多的地點，在北京以“糖炒栗子”店為主，同時還炒制瓜子，銷售其他炒貨。這類門店的店面較小，往往是在有限的空間內同時進行食品的炒制、銷售，馬路上汽車的尾氣和揚塵更讓人擔憂。有的干果直接盛放在塑料盒內，沒有任何覆蓋物，有的則是附有一層象征性的塑料薄膜，食品衛生實在難以保證。
衛生安全難落實
實際上，早在2004年1月1日起開始執行的《散裝食品衛生管理規范》中就有“銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志”的規定，但時至今日散裝食品的衛生問題依然嚴重。
2004年發布的《散裝食品衛生管理規范》適用于“所有經營散裝食品的食品超市、商場等銷售單位（以下稱“經營者”），但不包括餐飲業和集貿市場。”這使得散裝食品的衛生監管首先以超市、商場為重點，而大型商場和連鎖超市在商品營銷方面已經有了較為成熟、統一的模式，在導購員的基本素質和崗位培訓上也有很大的優勢，這都使得這些銷售場所散裝食品衛生的規定能夠較快、較好地落實。而《規定》將餐飲業和集貿市場排除在外，成為食品安全的一大漏洞。
今年2月制定的《食品生產經營過程中微生物控制指導原則》和《食品經營過程衛生規范》雖然將“散裝食品和現場加工食品及經營者在食品生產經營過程”都包涵在內，彌補了之前規定的空白，但由于標準過高使得其在討論階段就受到網友的質疑，表明這些規定在農貿市場等場所難以落實。看來，要切實保證散裝食品的衛生安全就要從最貼近百姓日常生活的農貿市場入手，制定有效的監督、管理制度。
（來源：國際商報）
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