“好吃、筋道”是商販給老面饅頭標榜的“美麗”標簽，但最近的研究讓人膽戰心驚：老面竟含大量黃曲霉毒素，用“老面”發饅頭貽害健康。
近期，技術人員分別在山西、山東部分縣市采取抽樣檢測方法，對采用老面制作方法的商戶所采用的“老面”進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的霉菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃曲霉毒素B1。
結果顯示：某樣本霉菌數高達2.8×107 CFU/g、大腸菌達110mpn/g，黃曲霉毒素B1含量高達5.2ug/kg。
專家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黃曲霉毒素B1含量高的直接原因。
據悉，歐盟對食品中黃曲霉毒素B1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。此次霉菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對“老面”的監管。
“老面”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的干面團或半干面團，在下次發面時，將其作為引子加入到新面團中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。
由于“老面”暴露在空氣中，給霉菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”，這些菌體也大量繁殖生長，并分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃曲霉毒素B1極易造成肝癌。
專家表示：通過高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌體，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收后蓄積在人體內，久而久之會引發癌癥。
事實上，“老面”的不衛生、含致病菌多的問題早有研究，各地食品監管部門對老面的查處也曾暴露過此類問題，但并未引起廣大老百姓的重視。多數人認為“祖祖輩輩都吃了，現在咋就成有害的了？”
面對公眾質疑，專家指出：并非傳統方法就一定是安全的。油條就是最典型的案例，過去人們炸油條，都采用明礬和堿為膨松劑，但最近幾年研究發現：明礬炸油條100%造成鋁超標、易引起老年癡呆、骨質疏松，因此，現在各地執法部門加強油條的監管，就是要從根本上去除油條的傳統“礬堿法”。但由于油條還是深受人們喜愛，如何辦？現在就是采用新型“無鋁油條膨松劑”，不用明礬和堿。
另外，很多商販吹噓老面有特別的口感。據專家分析：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用堿的味道。因為采用老面法通常會將面團發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用堿來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的堿味。
因此，商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是夸大老面饅頭的堿味口感，久而久之消費者習慣了這種堿味饅頭。但從營養角度來講，加堿后，面粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。
那么，如何得到安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2007年就頒布了《小麥粉饅頭》國家標準，“國標饅頭”系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸制成的產品。另外，據介紹：酵母在我國GB2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品添加劑，其在GB2760食品分類目錄中分類號為16.04。
面團通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解面粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，專家呼吁：人們吃饅頭最好吃酵母發面的饅頭，千萬別迷信“老面饅頭”。
（來源：齊魯熱線）
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