食品中亞硝酸鹽含量是人們關注的食品安全問題，特別是近年來食品安全突發事件屢屢曝光，人們不免對食品中亞硝酸鹽有一定的抵觸和恐慌情緒。為什么食品中存在亞硝酸鹽，國家對食品中亞硝酸鹽的使用限制是多少？記者采訪了錦州市產品質量監督檢驗所質檢專家王濤。
亞硝酸鹽作為食品添加劑的使用歷史由來已久，特別是亞硝酸鹽在肉制品中的使用已有上千年的歷史了。從微生物學的角度來看，亞硝酸鹽具有抑制微生物增值、阻止腐敗菌生長的功效，尤其是對肉制品中肉毒梭狀芽孢桿菌有著獨特的抑制效果(肉毒梭狀芽孢桿菌是迄今已知的毒性最強的毒素之一，對一個成年人的致死量僅為0.0001mg)。從肉制品加工工藝角度上看，添加亞硝酸鹽可以與肉制品中的肌紅蛋白和血紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，使瘦肉呈現出鮮艷的玫瑰紅色，明顯提高肉制品的感官質量，這就是肉制品加工中的發色工藝。
如果食品中過多使用亞硝酸鹽，則過量的亞硝酸鹽又與肉制品中蛋白質分解產生的胺結合，生成亞硝胺，亞硝胺能誘發癌癥。人誤食了亞硝酸鹽含量高的食品，還會引起亞硝酸鹽類急性中毒，亞硝酸鹽進入人體血液后與血紅蛋白結合，使正常的血紅蛋白變性失去攜氧能力，導致人體組織缺氧，出現頭暈、乏力、胸悶、氣短、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重的出現昏迷、呼吸衰竭、甚至死亡。
為了控制亞硝酸鹽的使用量，許多國家都制定了限量標準，以限制其適用范圍和使用量。我國強制標準GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》規定，在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg；成品中的亞硝酸鹽殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg。限制殘留量為≤30mg/kg的有：腌臘肉制品類(咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿)；醬肉肉制品類；熏、燒、烤肉類；油炸肉類；肉灌腸類；發酵肉制品類。限制殘留量為≤50mg/kg的有：肉罐頭類。限制殘留量為≤70mg/kg的有：西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿)。其實，引起致癌的不是亞硝酸鹽而是在特定條件下產生的亞硝胺物質，正常情況下攝食少量的亞硝酸鹽，不會對人體產生危害。導致亞硝酸鹽急性中毒事件發生的原因往往是誤食誤用，或者是一些地下加工黑窩點對亞硝酸鹽不了解，在加工中濫用。
通過錦州市質量技術監督部門監督檢查，發現一些合法的生產企業肉制品亞硝酸鹽殘留量超標的主要原因是：不用計量器具只憑經驗添加；為了延長肉制品保質期多加；購買的某些加工輔料混合腌制劑成分不詳，造成使用者重復添加等。
(來源：錦州新聞網）
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