由于栽培木耳時,人們會向培養基里添加尿素、銨鹽等含氮的物質,這些物質會被微生物利用,產生亞硝酸鹽。所以鮮木耳里往往也會有少量的亞硝酸鹽存在。曾有人指出,木耳等菌類容易富集亞硝酸鹽,但是最近的一項研究指出,木耳中亞硝酸鹽的含量,比新鮮蔬菜的標準還低很多。另外,木耳在泡發后,亞硝酸鹽含量會更低。因為在泡發和反復水洗的過程中,亞硝酸鹽會隨水流失。研究結果顯示,木耳泡發24小時之后,無論是放在室溫下還是冷藏保存,亞硝酸鹽含量都會下降。
另外,為避免木耳變質,將其放在冰箱里冷藏更好。
(來源:《上海大眾衛生報》)
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