一杯牛奶加幾片面包是不少都市人的早餐，市民吳先生告訴記者，他一直比較喜歡吃面包和饅頭，可最近發現，市面上的面包、饅頭賣相好，較蓬松，但手一捏就變得很小，吃下肚后沒“貨”。不像小時候吃的面包，雖然手感和口感均硬了點，且顏色也沒現在白，但下肚卻很“實在”。記者昨天調查發現，蓬松的面包和饅頭，是因為面粉中加入改良劑，這類添加劑早已是面包和饅頭生產中不可或缺的一種原料。
都說未使用食品添加劑
■商家
都說未使用食品添加劑
記者來到江陽路一家面包房，里面有各種面包出售，一般為兩塊錢一個，都是在店內現場生產。這種“前店后廠”的生產、銷售模式在市區比較多見。
貨架上，每個面包都用袋子裝著，上面沒有寫配料。銷售人員說，該店的面包主要原料有面粉、白砂糖、水等，沒有使用食品添加劑。
隨后，記者在一家更大規模的面包店看到，這里的面包包裝比較精美，上面都有QS標志，保質期3天，由專門的面包加工廠生產。每個包裝袋上均寫有面包的配料。銷售人員說，店里的面包一般兩天內可以賣出去，過了保質期的一律撤走，從來沒有使用過食品添加劑，就是防腐劑也不用。
在南通路附近一饅頭店，老板告訴記者，他店里的饅頭都是老面發酵做出來的，“這種老面發酵做的饅頭有面粉原有的麥香味。龙8娱乐官方网站這兒的饅頭都不含改良劑，顧客買得也多。”
在相隔不遠的另一家饅頭店，工商人員在房間內找到一個檸檬黃色素的罐子。在事實面前，老板不得不承認所售的“有色饅頭”染了色，“上點色好看，不過龙8娱乐官方网站可從來不加膨松劑。”
改良劑是啥？不太清楚
■市民
改良劑是啥？不太清楚
面包改良劑運用很廣泛，在市區幾家超市和便利店，記者發現這里的包裝面包一般都標明有“面包改良劑”或“面包乳化劑”。對此，有市民指出，“即便標了改良劑也不知道是什么東西。”
市民周女士很疑惑地說：“我親眼看到一家面包店送進烤箱的面團才一點點大，烤出來居然大了差不多4倍，是不是有過量添加劑呢？”
昨天上午，在江陽路的面包店，記者注意到，前來選購的市民，沒有一位仔細察看配料表的內容，只是根據面包口味選擇需
要的種類。
“你知道面包改良劑是什么東西嗎？”記者隨機問了一位選購面包的市民，這位市民笑著搖搖頭，表示從沒有注意過面包里還有改良劑這個物質。
“這面包中有改良劑嗎？”記者拿著面包向售貨員詢問，店內工作人員沒有一個人能回答出來改良劑是什么。
市民劉阿姨告訴記者，由于健康觀念發生轉變，她買饅頭不再以白、細為標準，而是越來越鐘情賣相不好的老面或是粗糧饅頭。記者發現，消費者大多對用原粉、老面做出的“原生態”饅頭情有獨鐘。
面點添加劑“應有盡有”
■店方
面點添加劑“應有盡有”
在友誼路和鳳凰橋街交叉口，有一家銷售食品添加劑的商行，各種食品添加劑擺滿了柜臺，除了香精、色素外，還有膨松劑、乳化劑、果味粉、醬色……一應俱全。
記者表示家中有人想做面包出售，問需要買哪些食品添加劑。女店主向記者介紹：“做饅頭一般要用泡打粉、酵母等，如果做面包，還要加點改良劑，很多面包店過來買呢。家里吃的就少買點，回去后少加點。”說完，她拿出一袋饅頭改良劑扔到柜臺上。
記者注意到，該饅頭改良劑包裝袋下方注有“不含溴酸鉀”，用途一欄稱，改良劑主要用來改良面制品品質，制作饅頭，包子，花卷等都可以使用，可適當增大面制品體積，提高表面光潔度，改善內部組織結構，提高細膩感等。用法一般來講是用溫水化開與酵母一起添加到面粉里，再按照常規程序操作就可以了。
店主告訴記者，一袋改良劑只要7塊錢，面包也可以用，回去后按包裝說明使用就行了。
改良劑可降成本增口感
■內幕
改良劑可降成本增口感
什么原因促使改良劑在面點市場橫行呢？昨天，一位面點師周師傅告訴記者，用了改良劑的面包不僅面粉用量變小，面粉質量要求也不高，成本大大降低。作為一種食品添加劑，國家雖然允許在面點中適量添加改良劑，不過采用改良劑后會令面包“發得過頭”，營養成分會有損失。
“傳統的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的，龙8娱乐官方网站做的甜面包只需高筋面粉、蛋、糖、純牛油、酵母就行，并不需要用改良劑”，周師傅表示，使用改良劑制作的面包，體積要比傳統方法做出來的大，賣相更好，“同樣是30克重的面團，傳統做法制成面包后會增大1.5-2倍，而使用了改良劑的面包，則會增大2-3倍，采用改良劑后制作成本肯定要比傳統做法的低，起碼面粉少用不少。”
比如一塊新鮮出爐的面包。“光這一袋里面，就有20多種添加劑。到了面包房，配方更復雜，光香精就得有幾十種。如果是奶油面包，奶油的供貨方已經加了抗氧化劑、色素等等，你再分析一下面包粉，增進劑肯定是少不了的。所以一個面包的制作，從頭到尾，估計得用50到100種添加劑。”
改良劑須規范適量使用
■說法
改良劑須規范適量使用
“只要是食品級的添加劑對人就是無害的。可以說，現代加工的食品中都含有食品添加劑，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。”工商部門相關人士告訴記者，目前國家是允許生產單位在面點中添加食品添加劑的，唯一被禁用的是一種名為溴酸鉀的食品添加劑，因為這種添加劑被驗證可能致癌。
據了解，目前在面包行業常用的面包改良劑主要有2類，一是乳化性改良劑，這種添加劑使用的目的是讓水和油脂融合，保持面包的柔軟度；另一類是酵素改良劑，使用這類添加劑可以激活酵母菌的活力，讓面包更加蓬松。據調查，幾乎每個面包的生產過程，都少不了使用這兩種添加劑，只要符合限量要求對人體無害處。
“雖然國家允許生產單位在面包中添加食品添加劑，但前提是正確使用、適量添加，過量使用肯定是不允許的。”工商人員介紹，使用不規范或過量使用，將會造成一些不良的反應。
同時，工商部門也建議消費者，購買面包時應選擇那些保質期較短的面包，最好是現場制作的，因為這些面包更新鮮，另外還要注意產品外包裝有沒有標明具體的配料和添加劑，如果沒有的話，最好也不要買。
（來源：揚子時報）
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