霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下， 大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(水活度)，水活度越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的水活度為0.98時。微生物最易生長繁殖，當水活度降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當水活度在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產毒的 霉菌繁殖。 

    溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。

    與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的類別的食品霉菌生長的情況不同，一般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養基產毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養條件下，以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃曲霉毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。 

    不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌 ，它們是典曲霉毒素、黃天精、環氯素、雜色曲霉素和展青霉素。

上一篇：菌種活化的操作方法！

下一篇：常見細菌染色方法匯總