真菌毒素（ｍｙｃｏｔｏｘｉｎｓ）是某些真菌在一定環境條件下產生的，危害人和動物的次級毒性代謝產物 。迄今發現超過４００ 種真菌毒素，主要有黃曲霉毒素（ａｆｌａｔｏｘｉｎｓ）、赭曲霉毒素Ａ（ｏｃｈｒａｔｏｘｉｎ Ａ）、展青霉素（ ｐａｔｕｌｉｎ ）、單端孢霉烯族毒素（ｔｒｉｃｈｏｔｈｅｃｅｎｅｓ ） 中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ）和Ｔ⁃２ 玉米赤霉烯酮（ｚｅａｒａｌａｎｏｎｅ）、伏馬毒素（ｆｕｍｏｎｉｓｉｎ）、雜色曲霉素（ｓｔｅｒｉｇｍａｔｏｃｙｓｔｉｎ）、桔青霉素（ｃｉｔｒｉｎｉｎ）等。這些毒素經口或皮膚吸入對人和動物具有急性毒性，還可作用于肝臟、腎臟、神經系統、內分泌系統和免疫系統，具有致畸、致癌、致突變、中毒性腎損害、肝細胞毒性、免疫抑制和生殖紊亂等慢性毒性 。

   真菌毒素主要由曲霉屬（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）、青霉屬（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）、鏈格孢屬（ Ａｌｔｅｒｎａｒｉａ） 和鐮刀菌屬（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）的一些種產生。這些微生物廣泛分布在植物、土壤和空氣中，可能污染谷物、大豆、堅果、水果、調味料、可可、咖啡、中草藥等植物性食物及制品（如葡萄、啤酒）、飼料等。并且可能在原料、加工、儲藏等環節污染食物或飼料，進入食物鏈 。如果產毒真菌污染食物或飼料，條件適宜時就可能產生毒素。食用真菌毒素污染的食物或畜禽產品（牛奶、肉、蛋）對人體具有極大的健康隱患。由于產毒真菌分布廣泛以及毒素對人體的危害，真菌毒素污染已經成為目前食品安全領域的重要問題之一。世界糧農組織統計顯示，每年全世界有２５％的谷物受到真菌毒素污染，由于真菌毒素污染，美國年均損失約９３.２ 億美元 。另外谷類和堅果中的真菌毒素可能是非洲、亞洲和南美洲消費者面臨的食品中最主要的不安全因素 。

   由于真菌毒素對食品安全的危害，各國對食品中主要的真菌毒素做了限量規定。ＧＢ２７６１—２０１１《食品中真菌毒素限量》 中規定了谷物及其制品、豆類及其制品、堅果及籽類、油脂及其制品、特殊膳食用食品、調味品等食品中黃曲霉毒素Ｂ１、黃曲霉毒素Ｍ１、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素Ａ 及玉米赤霉烯酮的限量指標 。

   茶葉是指茶樹［Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ （Ｌ． ） Ｋｕｎｔｚｅ］的干燥嫩葉與嫩莖，是世界上除了水之外消費最多的飲料，其安全性對消費者健康以及茶葉產業的發展尤為重要。產毒真菌分布廣泛，茶園土壤和加工車間等都有存在，茶葉加工可能受到產毒真菌污染。Ｄｕｔｔａ 等 從茶葉加工廠的空氣、茶樹葉片和土壤中分離到３４ 種真菌，檢測發現其中８ 株黃曲霉和２ 株寄生曲霉（Ａ． ｐａｒａｓｉｔｉｃｕｓ） 可產生黃曲霉素。Ｄｕｔｔａ 等 從阿薩姆地區的茶葉加工廠分離到２７ 種真菌，其中包括可能產生毒素的黑曲霉、黃曲霉、煙曲霉和Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｆａｃｔｕｓ 等真菌。雖然干燥環節可能殺滅紅茶、綠茶中的大多數微生物，但干燥之后由于包裝、貯藏不當，尤其茶葉吸濕受潮之后，可能受到真菌和真菌毒素污染。而普洱茶、茯磚茶等黑茶后發酵過程及產品中本身存在曲霉屬、青霉屬等多種真菌菌種， 也可能受真菌毒素污染 。但目前僅見印度對紅茶的黃曲霉素做了限量規定（３０ μｇ／ ｋｇ）。ＧＢ ２７６１—２０１１ 未規定茶葉制品真菌毒素限量。

   近年來關于茶葉尤其普洱茶等經過微生物發酵茶葉的真菌毒素污染已引起消費者的關注。本文綜述了有關茶葉（不包括藥草茶）真菌毒素的研究，并提出加強茶葉真菌毒素的檢測以及過程控制的建議，以降低茶葉毒素污染的風險。

１　紅茶真菌毒素相關研究

   紅茶（ｂｌａｃｋ ｔｅａ）是指茶樹鮮葉經過萎凋、揉捻、發酵、干燥等步驟生產出來的茶葉產品，是世界上產量最大的茶葉類別，也是除中國、日本外其他國家的主要消費品種，因此目前關于紅茶污染真菌毒素的研究報道相對較多。

   早在１９７４ 年，日本學者Ｈｉｔｏｋｏｔｏ 等 就開展了東京市售茶葉毒素產生菌污染的研究，從東京市售的１９ 份紅茶樣品中，分離得到２５９ 株泡盛曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ），檢測發現這些真菌可在酵母蔗糖培養基上產生雜色曲霉素，表明紅茶受到了毒素產生菌的污染。Ａｂｄｅｌ⁃Ｈａｆｅｚ 等就開展了東京市售茶葉毒素產生菌污染的研究，從東京市售的１９ 份紅茶樣品中，分離得到２５９ 株泡盛曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ），檢測發現這些真菌可在酵母蔗糖培養基上產生雜色曲霉素，表明紅茶受到了毒素產生菌的污染。Ａｂｄｅｌ⁃Ｈａｆｅｚ 等應用薄層層析測定發現，４ 份紅茶粉樣品受到黃曲霉毒素Ｂ１ 和Ｂ２ 污染，含量為２. ８ ～ ?;２１. ７ ｍｇ／ ｋｇ。Ｈａｓａｎ 等從埃及市售的２０ 個品牌紅茶粉中分離得到多株黃曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｌａｖｕｓ），檢測發現其中１５ 株可產黃曲霉毒素Ｂ１、Ｂ２、Ｇ１ 和Ｇ２，５ 株可產生黃曲霉毒素Ｂ１和Ｂ２；進一步研究發現，茶葉接種產毒菌株后，可產生黃曲霉素，且毒素含量隨含水量增大而增加；茶葉含水量４５％，２８ ℃，培養２０ ｄ 的條件下毒素含量最大，可達２６ ～ ８１ μｇ／ ｋｇ。Ｅｌｓｈａｆｉｅ 等從購于馬斯喀特的４ 個品牌４８ 份紅茶樣品中，分離鑒定出５ 種真菌，進一步檢測發現分離的２５ 株黃曲霉均不產生黃曲霉毒素。Ｏｓｔｒｙ 等在紅茶中檢測到了可能產生黃曲霉素的黃曲霉菌株。Ｍａｒｔｉｎｓ 等測定發現，購于里斯本的１８ 份紅茶樣品中，有１６ 份樣品污染了伏馬菌素Ｂ１，含量為８０ ～２８０ ｍｇ／ ｋｇ，未檢測到伏馬菌素Ｂ２。Ｍｉｒａｇｌｉａ報道，１９９５—１９９８ 年歐盟國家檢測了１３９ 份紅茶樣品，其中８ 份樣品中赭曲霉毒素Ａ 陽性， 含量為０. ?０３ ～ １０. ３ μｇ／ ｋｇ。Ｈａｓａｎ發現接種黃曲霉菌株之后，脫咖啡因紅茶中的黃曲霉毒素是普通茶葉的５ 倍。Ｒẽｅｚáｃ等分析發現，布拉格市售的１０ 個紅茶樣品受到真菌污染，但符合捷克的標準，產毒試驗表明分離的真菌不產黃曲霉毒素。Ｓａｎｔｏｓ 等應用酶聯免疫吸附法檢測了西班牙市售的包括紅茶在內的８４ 個藥用或芳香植物中的黃曲霉毒素、赭曲霉毒素Ａ、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、Ｔ⁃２ 毒素、桔青霉素和伏馬菌素，發現樣品普遍受到毒素污染。Ｍｏｇｅｎｓｅｎ 等發現從紅茶中分離到的Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｕｓ 不產生赭曲霉毒素Ａ、伏馬菌毒素Ｂ２ 和Ｂ４。Ｍｏｎｂａｌｉｕ 等建立了一個可同時測定２７ 種真菌毒素（３⁃ａｃｅｔｙｌ⁃ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ， １５⁃ａｃｅｔｙｌ⁃ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ， ａｆｌａｔｏｘｉｎ Ｂ１， ａｆｌａｔｏｘｉｎ Ｂ２， ａｆｌａｔｏｘｉｎＧ１， ａｆｌａｔｏｘｉｎ Ｇ２， ａｌｔｅｎｕｅｎｅ， ａｌｔｅｒｎａｒｉｏｌ， ａｌｔｅｒｎａｒｉｏｌｍｅｔｈｙｌ ｅｔｈｅｒ， ｎｉｖａｌｅｎｏｌ， ｃｉｔｒｉｎｉｎ ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ， ｄｅ⁃ ｅｐｏｘｙ⁃ｄｅｏｘｙｎｉ⁃ｖａｌｅｎｏｌ， ｄｉａｃｅｔｏｘｙｓｃｉｒｐｅｎｏｌ， ｆｕｍｏｎｉｓｉｎ⁃Ｂ１， ｆｕｍｏｎｉｓｉｎ⁃Ｂ２， ｆｕｍｏｎｉｓｉｎ⁃Ｂ３， ｆｕｍｉｇａｃｌａｖｉｎ，ｆｕｓａｒｅｎｏｎ⁃Ｘ， ＨＴ⁃２ ｔｏｘｉｎ， ｍｙｃｏｐｈｅｎｏｌｉｃ ａｃｉｄ，ｎｅｏｓｏｌａｎｉｏｌ，ｏｃｈｒａｔｏｘｉｎ Ａ，ｐａｘｉｌｌｉｎｅ，ｓｔｅｒｉｇｍａｔｏｃｙｓｔｉｎ，Ｔ⁃２ ｔｏｘｉｎ，ｚｅａｒａｌａｎｏｎｅ，ｚｅａｒａｌｅｎｏｎｅ）的超高效液相色譜⁃串聯質譜法（ＵＰＬＣ⁃ＭＳ／ ＭＳ），檢測了９１ 份茶葉樣品，結果只有１ 份樣品檢測到伏馬菌素Ｂ１（７６ μｇ／ ｋｇ）。趙浩軍等應用高效液相色譜法（ＨＰＬＣ）檢測了２ 份市售的紅茶樣品，未檢出黃曲霉毒素Ｂ??１。

   以上研究表明，紅茶可能受到真菌污染，因樣品差異，Ｈｉｔｏｋｏｔｏ 等 ，Ｈａｓａｎ 等 和Ｏｓｔｒｙ 等發現紅茶中污染的真菌可產生雜色曲霉毒素和黃曲霉毒素等真菌毒素，而Ｅｌｓｈａｆｉｅ 等、Ｒẽｅｚáｃˇ ｏｖá和Ｍｏｇｅｎｓｅｎ 等分離的菌株不產生黃曲霉毒素、赭曲霉毒素和伏馬菌素。由于樣品以及測定方法不同，Ａｂｄｅｌ⁃Ｈａｆｅｚ 等、Ｍａｒｔｉｎｓ 等、Ｍｉｒａｇｌｉａ 和Ｓａｎｔｏｓ 等［３１］ 檢測的紅茶樣品不同程度受到黃曲霉素、伏馬菌素、赭曲霉素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、Ｔ⁃２ 毒素和桔青霉素的污染。而趙浩軍等未檢測到黃曲霉素污染。值得一提的是，Ｍｏｎｂａｌｉｕ 等建立的ＵＰＬＣ⁃ＭＳ／ ＭＳ 方法是所有研究中最為精確的方法，該研究檢測了９１ 份茶葉樣品的２８ 份真菌毒素，結果只有１ 份樣品伏馬菌素Ｂ１ 陽性，表明至少該研究檢測的樣品真菌毒素污染不

嚴重。

   另外，研究發現紅茶中真菌數量及毒素含量與含水量有關，茶葉受潮后真菌會大量繁殖、產生毒素。真菌孢子在加工的很多環節都可能污染紅茶、綠茶等茶葉產品，但真菌生長及產生毒素需要一定的水分，如果茶葉干燥徹底、貯藏過程不受潮，即使茶葉含有真菌孢子，但不會繁殖，也不?會產生真菌毒素。因此，對于紅茶、綠茶等茶葉加工企業來說，可以通過徹底干燥、及時包裝或真空包裝、儲存運輸過程不受潮，來降低或杜絕真菌毒素污染的風險。對于茶葉消費者來說，打開包裝之后應檢查茶葉是否霉變、開封后的茶葉必須干燥存放、勿飲用霉變茶葉，避免受到真菌毒素危害??。

２　黑茶真菌毒素研究

   黑茶（ｄａｒｋ ｔｅａ）指制造工序為鮮葉經殺青、揉捻、渥堆（后發酵）、干燥，成品茶呈油黑或黑褐的茶種。主要有云南普洱茶、湖南茯磚茶、四川康磚茶、廣西六堡茶等。由于獨特品質及良好的保健功效，近年來黑茶產量及消費量都逐漸增大。但普洱茶等黑茶加工有一個多種微生物作用的后發酵過程，這些微生物可能產生毒素。如普遍認為的普洱茶發酵優勢菌黑曲霉是一般公認安全（ｇｅｎｅｒａｌｌｙｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ ａｓ ｓａｆｅ，ＧＲＡＳ）的微生物，但近年來?發現黑曲霉的某些菌株可能產生赭曲霉毒素和伏馬毒素；茯磚茶的優勢菌散囊菌屬的一些菌種也可產生赭曲霉毒素和伏馬毒素等真菌毒素。目前有關黑茶真菌毒素污染的風險已經引起了廣泛的關注，部分學者開展了相關研究。

    Ｈｉｔｏｋｏｔｏ 等分析??了共１１ 份茶葉樣品，其中２ 份為普洱茶樣品，發現普洱茶真菌數量最多，優?勢菌是雜色曲霉（ Ａ． ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ ） 和聚多曲霉（ Ａ．

ｓｙｄｏｗｉｉ）；其中１ 株雜色曲霉在小麥培養基上產生了雜色曲霉素，但在綠茶中未產生毒素；聚多曲霉在葡萄糖酵母和小麥培養基上均不產生毒素。陳秋娥?分析了４４ 件臺灣市售普洱茶樣品，未檢測到黃曲霉毒素、赭曲霉毒素Ａ、雜色曲霉素和桔青霉素；同時陳秋娥還研究了黃曲霉在普洱茶發酵中的產毒素情況，發現不接種黃曲霉菌株的普通發酵（對照組）和不滅菌茶葉接種黃曲霉菌株的發酵樣品均未檢出黃曲霉毒素；滅菌茶葉接種黃曲霉菌株的樣品檢出黃曲霉毒素（１.０５ μｇ／ ｋｇ），該研究表明正常的普洱茶發酵過程不會產生黃曲霉毒素。Ａｂｅ等應用ＨＰＬＣ 檢測發現，從普洱茶中分離的黑曲霉不產生赭曲霉毒素Ａ 和伏馬菌素。Ｍｏｇｅｎｓｅｎ等檢測發現，從普洱茶樣品中分離的Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓａｃｉｄｕｓ 不產生赭曲霉毒素Ａ、伏馬??菌毒素Ｂ２ 和Ｂ４。ＨＯＵ 等［４０］ 檢測發現，應用黑曲霉和炭黑曲霉（Ａ．ｃａ??ｒｂｏｎａｒｉｕｓ）發酵的茶葉樣品不含赭曲霉毒素Ａ 和伏馬菌素。陳建玲等［４１］ 隨機抽查廣州某茶葉市場濕倉儲存的普洱茶７０ 份樣品，發現其中８ 份樣品（１１.４３％） 黃曲霉毒素Ｂ１ ＞ ５ μｇ／ ｋｇ，６３ 份樣品（９０％）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染＞ １ ｍｇ／ ｋｇ，伏馬毒素（Ｂ１ 和Ｂ１）和Ｔ⁃２ 毒素毒素含量雖然都分別小于１ ｍｇ／ ｋｇ 和１００ μｇ／ ｋｇ，但在樣品中均可檢出，應引起廣泛重視。ＺＨＡＮＧ 等［４２］ 應用免疫層析法（ｉｍｍｕｎｏｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ａｓｓａｙ）檢測，并用高效液相色譜⁃質譜法（ＨＰＬＣ⁃ＭＳ）驗證，發現５ 份普洱茶樣品都含有黃曲霉毒素，含量為４.９ ～５９.３ μｇ／ ｋｇ。柳其芳應用酶聯免疫測試盒測定，發現普洱茶黃曲霉毒素污染水平超過２０ μｇ／ ｋｇ 的有１０?? 份（１６.?６％），脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染水平超過１ ０００&nbs??p;μｇ／ ｋｇ 的有１３ 份（２３.０％）；玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、赭曲霉毒素、Ｔ⁃ ２ 毒素在樣品中均可檢出。Ｈａａｓ 等檢測了３６ 份普洱茶樣品，未檢測到黃曲霉素（Ｂ１，Ｂ２，Ｇ１ 和Ｇ２）和伏馬菌素（Ｂ１，Ｂ２ 和Ｂ３），４ 份樣品檢測到赭曲霉毒素Ａ，含量為0.６５ ～ ９４.７ μｇ／ ｋｇ。趙浩軍等應用??ＨＰＬＣ 方法檢測了市售普洱茶２ 份

樣品，均未檢出黃曲霉毒素Ｂ１。

   陳秋娥接種黃曲霉菌株發酵普洱茶的研究表明，正常的普洱茶發酵過程不會產生黃曲霉素，Ａｂｅ等、Ｍｏｇｅｎｓｅｎ 等和ＨＯＵ 等３ 個獨立研究都表明，普洱茶發酵過程的曲霉菌種不產生赭曲霉毒素Ａ 和伏馬菌素。以上研究均表明，正常的普洱茶發酵不會產生真菌毒素。由于樣品及測定方法不同，關于普洱茶產品中真菌毒素檢測的報道不一致。陳建玲等、ＺＨＡＮＧ 等和柳其芳檢測的普洱茶樣品較大程度受到黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬毒素和Ｔ⁃２ 毒素污染；而陳秋娥［３８］ 和趙浩軍等分別檢測了４４ 和２ 份市售普洱茶樣品，未檢出毒素。Ｈａａｓ 等［４４］ 分析了３６ 份樣品的８ 種真菌毒素，僅４ 份樣品檢測到赭曲霉毒素Ａ。

   近年來有關黑茶的真菌毒素污染引起了廣泛關注，應加強?過程控制，檢測發酵過程真菌是否產生毒素；篩選、應用不產毒素菌株發酵并監測是否產毒，建立安全的黑茶發酵技術體系。

３　其他茶葉真菌毒素研究

   有關綠茶、白茶中真菌毒素的研究不多，僅Ｒｅｅｚáｃˇｏｖá 等分離１０ 份捷克市售綠茶樣品中的真菌，發現均不產生黃曲霉毒素。Ｓａｎｔｏｓ 等檢測了西班牙市售的綠茶和白茶樣品，發現部分檢測樣品受到黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、Ｔ⁃２ 毒素和桔青霉素污染。趙浩軍等［３４］ 檢測了２ 份綠茶樣品，未檢出黃曲霉毒素Ｂ１。

４　討論與展望

綜上，無論黑茶、紅茶、綠茶都可能受到真菌毒素的污染。飲用真菌毒素污染的茶葉對健康不利，但另一方面，也有大量文獻研究表明［４５ －４９］ ，綠茶、紅茶、普洱茶等都具有“解毒”作用，可以降低黃曲霉毒素等真菌毒素的毒性。因此今后應開展茶葉真菌毒素的風險評估研究，準確評估茶葉中真菌毒素對人體健康的風險。我國茶葉加工工藝與制??品類別眾多，生產廠家也很多，且多數規模不大，因此更應重視茶葉可能受到毒素污染的情況。建議開展不同品種茶葉制品真菌毒素檢測研究，普查各類茶葉制品受到真菌毒素污染情況，并根據真菌毒素污染情況，制定茶葉毒素的限量指標。對于有微生物參與發酵的茶類（如黑茶），通過應用不產毒素菌株發酵、監控發酵過程毒素等措施建立安全的發酵技術。我國茶葉企業與監管機構應加強茶葉毒素的過?程控制及監測，降低茶葉受到真菌毒素污染的風險，以保障飲用安全。

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