5種致病菌包括：沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌

沙門氏菌：

革蘭氏陰性菌，無芽孢桿?菌，兼性厭氧 可引起胃腸炎，潛伏期5小時?到5天，發病通常自攝取污染食物后12-36小時開始。癥狀為腹瀉，惡心，腹痛，中等程度發燒，畏寒等，病程2-5天 可引起傷寒，潛伏期7-28天，癥狀為頭痛，持續高燒，腹痛，渾身酸痛，乏力等，病程1-8周 可引起菌血癥，血液中存在此菌，傳播擴散到環境中 傳播源是人、家禽、豬、牛和其他動物。普遍來自環境，肉，蛋，奶和農產品 熱敏感 生長的水分活度為0.94

單增李斯特氏菌：

革蘭氏陽性、無芽孢、兼??性厭氧桿菌 3-42℃生長（最佳為30-35℃），pH值為5.0-9.0（最低為4.4），水分活性>0.92。可在10%鹽濃度的環境中生長 可引發新生兒及成人腦膜炎和/或敗血癥 李斯特氏病在很大比例上都是食源性的

大腸埃希氏菌O157：H7：

革蘭氏陰性、不形成芽孢、兼性厭氧的腸桿菌科桿菌 典型的嗜溫生長，從7-10℃到50℃（最佳為37℃）。生長的最小水分活性為0.95，pH值為4.4至8.5 可導致較為嚴重的綜合癥 被糞便污染的水或其他食物，以及食品加工?過程中的交叉污染都可導致感染 次級傳播（人到人）也可在感染者排出病原菌期間發生

金黃色葡萄球菌：

革蘭氏陽性，串狀球菌，兼性厭氧 引發疾病通常發生在攝取被污染食品后1-7小時。常見癥狀為惡心、嘔吐、腹部痙攣和腹瀉等，病程通常為兩天 致病菌毒素熱穩定 普遍存在，多數在溫血動物的?黏膜和皮膚表面發現 熱敏感，生長的水分活度為0.85 肉制品、水產制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品：n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)，即食調味品：n=5，c=2，m=100CFU/g?(mL)，M=10000CFU/g(mL)

副溶血性弧菌：

革蘭氏陽性?，無芽胞，無鞭毛。需氧或兼性厭氧菌，營養要求較高 該菌抵抗力不強，60℃30分鐘即被殺死。 常可引起皮膚、皮下??組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎等 可通過直接接觸、空氣飛沫傳播或通過皮膚、粘膜傷口感染。上呼吸道感染患者、人畜化膿性感染部位常成為食品污染的污染源 水產制品、水產調味品：n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)

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