細菌

細胞形態

菌落形態

主要污染源

產品表現

低酸

高酸

革蘭氏陽性球菌

微球菌

不規則塊狀聚集的球形細胞， 過氧化氫酶陽性

1－3mm小菌落圓形隆起有光澤，平滑，黃色、紅色/粉紅色，無特殊氣味

空氣、設備清洗、包材滅菌、再污染

產品沒有可辨別的變化、產品PH值不變

粉紅微球菌

八疊球菌屬

對狀或四面體狀聚集球形細胞，過氧化氫酶陽性

2—4mm小菌落圓形隆起有光滑的邊緣有光澤黃色棕色無特殊氣味

人員、原材料、包材滅菌、再污染

不產氣、產品變酸

金黃色葡萄球菌

圓形細胞（染色偏差）不規則群體類似一串串的葡萄，過氧化氫酶陽性

2—4mm小菌落圓形隆起有光澤由淺到深奶油黃色或金色/白色無特殊氣味

皮膚（板條和包材的拼接）

不產氣、產品變酸

表皮葡萄球菌

乳酸鏈球菌

短鏈狀聚集球狀細菌

一般在營養瓊脂培養基不生長，個別情況下會出現極小的、白色圓形突起菌落

設備清洗、加工后殘留、原料奶、再污染

革蘭氏陽性桿菌

蠟狀芽孢桿菌

鏈狀聚集大的桿狀細胞可見芽孢過氧化氫酶陽性

3—6mm大菌落表面高起邊緣形狀不規則暗奶油色灰暗粗糙象碎玻璃無特殊氣味

空氣、塵土、設備清洗、包材滅菌、加工后殘留、原料（可可粉）、再污染

PH下降至5.5

發生脂肪分解反應

絕大多數不產氣

枯草芽孢桿菌

大的桿狀細胞（較細）可見芽孢過氧化氫酶陽性

3—6mm大菌落形狀不規則的凸起物半透明奶油色干燥表面呈薄片的水泡樣特殊氣味

放線菌

桿狀細包之間可見放線狀絲狀物，過氧化氫酶陽性

白色糖結晶狀菌落表面干燥有皺褶

空氣、塵土、包材滅菌、再污染

PH下降至5.5、發生脂肪分解反應、不產氣、產品有明顯陳腐氣味

乳酸桿菌

長鏈狀聚集長桿形細胞，過氧化氫酶陽性

在營養瓊脂培養基不生長

設備清洗、原料奶、再污染

蛋白凝固、產品變酸、PH＜5有時產氣

可能發生不產氣

革蘭氏陰性桿菌

腸道產氣菌

細小的桿狀細胞，有時類似球狀無固定的聚集形式過氧化氫酶陰性

2—4mm小菌落圓形規則的凸起狀深奶油色淺棕色平滑有光澤濕潤有腐爛氣味

人員、水源、設備清洗、再污染

產氣、產品變酸PH＜5有明顯腐臭味、蛋白凝固

假單胞桿菌

細小的桿狀細胞，有時近似球狀無固定的聚集形式過氧化氫酶陽性

3—6mm大菌落不規則邊緣呈擴散狀平滑綠色有甜味或淺棕色沒有明顯氣味

水源、再污染

蛋白脂肪分解、有水果味、不產氣