一是病原微生物：不改變乳的性質，但對人、畜健康有害，通過乳傳播各種流行病。如溶血性鏈球菌、乳房炎鏈球菌?、沙門氏菌。

  二是有害微生物：引起乳的腐敗變質。如低溫菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、產酸菌、大腸桿菌。

  三是有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶乳品方面的作用。

一、乳中的細菌

（一）乳酸菌

1.乳鏈球菌

（1）乳鏈球菌：橢圓形、一般呈雙球或短鏈球狀、不形成孢子、G+。可能來自毛、糞、擠乳桶。

（2）嗜熱鏈球菌：橢圓形、一般呈雙球或短鏈球狀、G+。

（3）乳脂鏈球菌：球形或橢圓形、連接兩個呈短鏈球狀、不形成孢子、G+。

（4）糞鏈球菌：橢圓形、一般呈雙球或短鏈球狀、不形成孢子、G+。存在于動物腸道糞便。

（5）嗜檸檬酸鏈球菌：球形、連成兩個或呈鎖鏈狀、不形成孢子、G+。

2.明串珠菌屬

3.乳酸桿菌

（1）保加利亞乳桿菌：呈棒狀、有時呈長、大鏈狀。

（2）嗜酸乳桿菌：菌體細長形，可單獨存在或2-3個形成短鏈狀存在。主要存在于動物腸道。

（3）干酪乳桿菌：呈細長鏈狀，不形成孢子、G+。

（二）腸桿菌科

1.埃希氏菌屬：只含有大腸埃希氏菌，是一種G-短桿菌。污染源主要是牛糞便、牛體和擠乳員的手。

2.腸桿菌屬：主要是產氣腸桿菌。存在于土壤、水、糞便，菌體??為短桿狀，有時單??個、有時量各或短鏈狀，不形成孢子、G-。

3.耶爾森氏菌屬

（三）丙酸菌：分解碳水化合物產酸產氣、G+短桿菌。

（四）丁酸菌：菌體呈單個或兩個相連接，形態有時呈鏈狀，G+。污染源是牛糞、含有牛糞的土壤和水源。

（五）假單孢菌屬：低溫下生長繁殖，可分解脂肪產生脂肪分解臭。

（六）小球菌屬：產生色素、G+球菌，存在于土壤、水、動物皮膚。

（七）產堿桿菌屬：G-、存在于動物腸道、水。

（八）孢子桿菌：有枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等，G+芽孢桿菌，存在于土壤、水、塵埃、飼料。

二、乳中酵母菌、霉菌

易脆酵母：能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生產牛乳酒的菌種。

園酵母菌屬：發酵乳糖，污染時使干酪和煉乳罐頭膨脹。

假絲酵母菌屬：氧化分解力很強，使乳酸分解成CO2＋H2O, 用于酒精發酵。 

有害菌：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串株霉等。產生霉味、變質、發黑、斑點

有益菌：米曲霉、百地霉、沙門柏干酪青霉主要用于干酪、酸敗乳、酸性奶油生產中，產生特殊風味。

三、乳中的噬菌體

是侵入微生物中病毒的總稱。

分布：存在加工乳、乳清發酵劑的地方

分為潛伏期、裂殖期

殺滅

1）加熱破壞：65℃、5分；75℃、15分

      ??;       9?0℃、40分

2）消毒劑：次氯酸鈉、含活性氯的漂白粉溶液處理器具；有效氯劑噴霧、空氣。

3）紫外線照射：菌體濃度、照射量、距離。

上一篇：食品檢驗人員的職業素養和管理

下一篇：李斯特菌的致病性及流行病學