霉菌和酵母菌及其檢驗酵母菌是真菌中的一大類,通常是單細胞,呈圓形,卵圓形、臘腸形或桿狀。
霉菌也是真菌,能夠形成疏松的絨毛狀的菌絲體的真菌稱為霉菌。
? 霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分。長期以來,人們利用某些霉菌和酵母加工一些食品,如用霉菌加工干酪和肉,使其味道鮮美;還可利用霉菌和酵母釀酒、制醬;食品、化學、醫藥等工業都少不了霉菌和酵母。但在某些情況下,霉菌和酵母也可造成中腐敗變質。由于它們生長緩慢和競爭能力不強,故常常在不適于細菌生長的食品中出現,這些食品是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品,含有抗菌素的食品等 。由于霉菌和酵母能抵抗熱、冷凍,以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術,它們能轉換某些不利于細菌的物質,而促進致病細菌的生長;有些霉菌能夠合成有毒代謝產物-霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如,酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖,可使食品發生難聞的異味,它還可以使液體發生混濁,產生氣泡,形成薄膜,改變顏色及散發不正常的氣味等 。因此霉菌和酵母也作為評價食品衛生質量的指示菌,并以霉菌和酵母計數來制定食品被污染的程度。目前已有若干個國家制訂了某些食品的霉菌和酵母限量標準。我國已制訂了一些食品中霉菌和酵母的限量標準。
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