石蕊牛奶的反應
牛奶中主要含有乳糖和酪蛋白,在牛奶中加入石蕊是作為酸堿指示劑和氧化還原指示劑。石蕊在中性時呈淡紫色,酸性時呈粉紅色,堿性呈藍色,還原時則自上而下地褪色變白。
細菌對牛奶的作用有一下幾種:
(1) 產酸――細菌發酵乳糖產酸,使石蕊變紅。
(2) 產堿――細菌分解酪蛋白產生堿性物質,使石蕊變藍。
(3) 胨化――細菌產生蛋白酶,使酪蛋白分解,故牛奶變得比較澄清。
(4) 酸凝固――細菌發酵乳糖產酸,使石蕊變化,當酸度很高時,可使牛奶凝固。
(5) 凝乳酶凝固――有些細菌能產生凝乳酶,使牛奶中的酪蛋白凝固,此時石蕊常呈藍色或不變色。
(6) 還原――細菌生長旺盛,使培養基氧化還原電位降低,因此石蕊還原褪色。
接種與觀察結果:接種待測菌株,適溫培養3、5、7d或14d,按上述特征觀察和記錄牛奶產酸、產堿、凝固或胨化等反應。
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