微生物學的質量評判標準

這些標準可以用于以下工作：

(1) 評估腐敗微生物的潛伏期，保證存儲食品的質量。

(2) 評估是否存在危害公眾健康的致病菌、毒素或有毒菌種。

(3) 與產品衛生質量和/或不良感官質量相關的微生物計數。

(4) 食品的微生物指標是否符合法定標準或規定。

前兩項工作中微生物含量能否被接受的判斷標準，不僅與食品的原材料和加??工有??關， 還取決于成品的儲存和處理方式。因此,人對致病菌的耐受程度與以下因素相關：

(1) 發生感染的最小劑量。這取決于個體消費者的易感性。一些群體（兒童、?老人??、 正在進行抗生素治療和免疫系統受損或有缺陷的人)要比其他人更容易被感染。

(2) 正常的食品消費量。

(3)致病菌在食品屮的存在狀態：死亡、存活還是能夠繁殖。

(4)食用前食品所要求的正常的和可能的存儲條件。

質量控制和質量保證

對于質量控制而?言，真正的目的是控制產品的生產過程，保證不斷生產出質量滿意的 產品。顯然，在這種生產控制的反饋系統中所用的檢測技術越快,就能越早地對產品質量 的偏離采取糾正措施。近年來,微生物學家發現現有的微生物檢測方法很難滿足這方面 的要求，因為多數微生物檢測技術至少需要18h才能得到結果。許多商品化的微生物快 速分析方法也需要近1h的時間。而且，微生物檢測通常要在實驗室中進行，這就與生產 線上直接的理化參數(如質量、色澤、溫度、壓力、流速、體積、水分)檢驗技術在檢測速度上 存在?很大差跑，這些理化方法通常能在幾秒鐘甚至1s以內得到檢測結果。所以，用于產 品質量擰制的微生物檢測方法應盡量縮短檢測時間，一般要求在幾秒或更短的吋間內完成檢測。

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