濃縮甜奶糖分高和水分活度低，能抑制其中微生物的代謝和繁殖。但它并非無菌產 品，該產品中存在的主要微生物是腐生菌,其中高滲和耐滲的酵母菌和霉菌會使產品腐敗 變質。即便在合格??的罐頭產品中也存在有需氧或兼性厭氧霉菌，這主要是由于罐頭內部 不能完全裝滿而留有較大的熱空間，給生長于產品表面的霉菌提供了氧氣，典型的霉菌生 長會生成“紐扣”狀密集菌絲。Davis建議每克甜濃縮奶中的需氧嗜常溫菌應小于 100個/g,脂解計數小于10個/g，酵母菌、霉菌和大腸菌群均小于1個/g

操作步驟

(1) 罐頭的保溫    

該產品黏度很大，為降低黏度，在開罐前，應在??45℃的水浴中加 熱，時間不應超過15min。然后無菌開罐。

(2) 菌株的檢測用一支10mL無菌的大口徑移液管，移取10mL奶??到無菌樣品罐 中，在37℃加入90mL稀釋液??，振搖25次_:按常覘法稀釋至10-3，從每個稀釋度中取出 lmL放入適當的培養基屮,具體操作如下：

①需氧嗜濕菌計數：使用酵母膏奶瓊臘或平板計數瓊脂，30℃培奍3d

②脂解計數：用三丁酸甘油酯瓊脂或堿性維多利亞藍乳脂(或人造黃油)瓊脂，30℃培養

③腸道菌或大腸菌群計數：用紫紅膽鹽葡萄糖瓊脂或紫紅膽 鹽乳糖瓊脂。30℃培養24h，若樣品中細菌較少，可以用多管技術法。對照 MPN??值，若得出陽性結果，從陽性管中取一環培養物在類似的培養基或麥康凱瓊脂上劃 線接種：

④酵母菌和霉菌計數

(3) 結果??和推薦標準 記錄濃縮奶的結果。Davis(1968)建議甜濃縮奶中的活菌計數應小于100個/g，脂解計數應小于10個/g，酵母菌、霉菌、腸道菌總數或大腸菌群均應小于1個/g

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