西裝雞”和野禽

?? 這一類產品通常不去內臟，也不退毛。有些國家還明文禁止零售此類產品。冷凍的 西裝雞和野禽比其退毛、去內臟冷藏產品的保質期要長很多-因為直接冷凍后腸道內能 產生硫化氫，擴散到肌肉組織后生成硫血紅蛋白，對產品起到了保護作 用，使得嗜冷微生物很難在肌肉組織中生存。

? 野禽一般不冷凍，而是懸掛在10℃左右環境下保存。其感官檢驗取決于懸掛時肌肉 的柔嫩程度。隨著腸腔內微生物代謝產物的擴散,該產品風味也發生了改變。

腌制和熏制的禽肉產品

?? 這類產品種類較少，大多數國家對此產品的需求量不大，因此，其生產量也較少。這 類產品的微生物檢測可以參考腌肉及熏肉制品的方法。

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