? 假單胞菌(有色菌種和無色菌種）、不動細菌/莫拉氏菌等 嗜冷菌會使冷凍生禽肉變質。此外,當假單胞菌不生長吋，還有少過的氣單胞菌和非典型 的乳桿菌存在。與前文提到的存在于禽類腸道中對公眾危害性較大的微生物相比，這些 嗜冷菌主要存在于禽類的體表，而不是腸道。

在加工廠，多道生產工序極易引起交叉污染而導致細菌的傳播。

?? 在燙冼時，如果溫度低于55℃則易引發交叉污染。而一般禽肉的溫洗過程中水溫為 50~52℃，然后再經空氣冷卻，以新鮮肉出售。同樣在退毛和去除內臟時 也易引起交叉污染。

?? 通常為了減少禽肉表面污染，在冷卻前要進行淋洗。但亊實上這樣的淋洗只能使皮 膚表而的需氧菌數由個105個/cm2減少到104個/cm2行有時甚至都很難達到這樣的水平。

?? 冷卻過程可用冷空氣循環法(在歐洲新鮮禽肉常用此法）或冷水浸泡法。現在，很少 使用靜態冷卻,取而代之的是將禽肉放在冷卻箱中，再用能夠浸泡禽肉的流水流過箱子。 冷卻水流方向與禽肉傳輸方向相同或相反。這樣可以保證禽肉始終接觸干凈的水流中。用 氯氣對冷卻水二次加工處理也可較好地控制微生物生長,水中氯含量應達到200mg/kg, 氯氣極易揮發，因此對去除禽肉表面的微生物起不到決定性作用。

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