熟肉制品

片狀熟肉

烹飪能殺滅生肉中的大多數微生物，以至產氣夾膜梭狀芽孢桿菌等嗜熱菌也可被徹 底消除。但若烹飪后的產品儲存?環境不當會使殘存微生物再次增殖。在切片和分裝時， 手、切片機和其他設備會造成食品污染，因此在生產過程屮如不注意衛生，??產品就極易受 到腸道菌和葡萄球菌等病原蔭的污染」

微生物檢測

通常檢測所用稀釋液應至10-3;當儲存溫度較高或儲存環境不干凈時，會使微生物 數量高達10⁷/g，此時稀釋液的梯度應增至10⁶。

腸道菌、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄?球菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等細菌的培養 溫度一般為25℃和37℃

熟肉餅、燉肉等

這類產品細菌的數暈較少,殘存的微生物通常為梭狀芽孢桿菌等芽孢菌，應進行需氧和厭??氧菌的檢測。肉餡餅在熟后還要加入膠胨或肉湯。在這種情況下，應分別對肉湯和肉 取樣。一般餅熟后再灌人肉湯，盛放于儲備荇器中的肉湯溫度略低于沸點，這時會引起耐 ?熱菌和嗜溫菌的繁殖.

微生物檢測

微生物計數包括：平板計數瓊脂上的需氧菌計??數，37℃厭氧菌的平板計數、產氣莢膜 梭狀芽孢桿闞計數和蠟狀芽孢桿菌計數：

禽類和禽類產品

食用雞肉和火雞肉是引發食物中?毒和食源性疾病的主要因素。它們主要引起沙門氏 菌、彎曲桿菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌疾病，也可以引起腸道致病性大腸桿菌和小腸結腸 炎耶森氏菌疾病。

20世紀60年代,英國和一些國家在肉雞中檢出會聚沙門氏菌，在火雞中 檢出哈達爾沙門氏菌，這些沙門氏菌已具有宿主適應性。80年代，在歐洲和 北美的一些國家有噬菌體型腸炎沙門氏菌在禽族中迅速的傳播，尤其是在英國和西班牙 等國流行的噬菌體型腸炎沙門氏菌PT4，其主要傳播途徑是雞蛋的垂直傳播。在北美流 行的其他的噬菌體的生態特性與PT4噬菌體基本一致。到目前為止,仍不清楚這類動物 疾病的病因是什么。在以肉、蛋及其制品為主食的地區極易發生沙門氏菌腸炎，從腸炎病 人中能夠分離到相關的噬菌體。事實上，蛋及蛋制品引發人類食物中毐的原因并不奇怪， 在烹飪時禽肉會完全煮熟(雖然有時也有例外），但是人們在食?用蛋和含蛋食品時常常不 進行加熱(如蛋黃醬、奶油胨)或只進行輕微的加熱(如蛋白甜餅、薩百利昂）。如果雞蛋被 沙門氏菌污染，這樣的處理很難起到殺菌作用。因此這些國家的政府建議或強制要求餐 飲業和食品加工業對雞蛋進行巴氏消毒。

上一篇：冰淇淋和凍甜點檢測步驟

下一篇：凍禽肉的檢測