“指示菌”一詞可用于任一群在分類學、生理學或生態學上相似的微生物,它們的存?在 與否可指示樣品在過去或現在所具有的而不能直接證明的某些特征。指示菌通常是腸道 菌,但某些情況下其他菌群也可作為指示菌。例如,如果食品已經過熱處理,但依然存在 革蘭氏陰性菌,說明熱處理不夠徹底(相對于這些細菌的起始數)或熱處理后又被污染、 大腸菌群只是革蘭氏陰性菌的一類,對熱處理沒有太靈敏的指?示作用,但現在仍使用大腸 菌群計數檢測食品的熱處理后的效果。
“指標菌”一詞是1977年(Mossel,1981,1982)由Ingram提出,作為指示生態特征??相 似的一類致病菌的可能存在的標志,同時保留了上段所定義的指示菌含義
指示菌用于品質鑒定的歷史可追溯到飲料添加劑中的微生物檢測,當時用大腸桿菌 等腸道共生菌的檢測來指示是否有腸道致病菌存在。即大腸桿菌被用作指示菌(或??龙8娱乐官方网站 所定義的指標菌),指示菌需滿足以下條件:
(1) 凡有致病菌存在的地方就要有它的存在;
(2) 數量要比致病菌多得多;
(3) 對環境或其他處置過程的抵抗力比致病菌強。
多年來,指示菌的使用都能滿足這些條件;例如沙門氏菌被用作菌株受氯化作用影響 的指示菌,但有證據表明滅活某些病原性病毒要比殺滅指示菌慢得多(Boiide 1977),隱孢 蟲屬的孢囊對氯消毒法也有非?常強的抵抗力。
如果龙8娱乐官方网站將大腸桿菌作為食品中腸道致病菌的指示菌,在對許多食源性疾病的檢測 中,按照上述條件,它至少有一條不能滿足要求。雖然?缺乏直接的證據,但用食品中不存 在大腸桿菌來作為食品的安全標志仍值得懷疑。
食品微生物中理想的指示菌或指標菌的特征如下:
(1)指示菌應能夠以一種陽性方式間接指示出要評價的環境; .
(2)它應與被評估的環境有數量相關關系,而且這種關系應便于其自身的評估;
(3) 它應通過簡單的特征或反應對細菌的族或種作出明確的判斷;
(4) 它在人工培養基中的生長不受任何其他微生物的影響;
(5) 除非其分布的特性與所要評價樣品的分布特性一致,否則它在樣品中應隨機分布。
常用的指示菌和指標菌將在下文分別討論。
大多數指示菌和指標菌的計數常用選?擇性培養基,但在復蘇階段使用非選擇性培養 基能獲得??較高的復蘇率。
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