青霉

（一）分類：子囊菌綱和半知菌類。

（二）分布：廣布于空氣、土壤（桔皮常見）。

（三）形態：菌絲分隔，形態與曲霉相似，但孢子牛惠呈掃帚狀，無頂囊和足細胞，藍綠色。

（四）繁殖：產分生孢子（無性）有的也進行有性生殖。

（五）用途：

（1）生產青霉素（產黃青霉，點青霉）少數生產有機酸。

但是它對人類的危害和威脅也應予高度重視。霉菌的營養來源主要是糖類和少量氮非生物鹽類等。極易在含糖的食品（餅干、面包）和各種谷物、水果上生，還引起衣物、器材、工業原料霉變。據統計，全世界平均每年由于霉變而不能食（飼）用的谷物約占2％，這是一筆相當驚人的經濟損失，尤其谷物收割季節，若遇上陰雨襲擊，往往造成毀滅性的災害近年不斷發現。霉菌能產生多種毒素。嚴重威脅人畜健康。到目前為止，已知霉菌毒素達100種以上。可大致分為肝臟毒、神經毒、腎臟毒、光過敏性皮炎物質及其他五類。

黃曲霉毒素：

其中毒性最強者是由黃曲霉菌產生的黃曲霉毒素。①日本的黃變米中毒②英國火雞X病③蘇聯醉谷病食物中毒性白血球缺乏病。

1、發現：1960年英國倫敦附近養雞廠中，十萬只火雞相繼于數日內死亡。追蹤調查獲知，系食用了污染了霉菌的花粉所致。以后查明了是黃曲霉菌。

2、黃曲霉毒素的毒性（B₁、B₂、G₁、G₂、M、P以及衍生物共十多種）

黃曲霉毒素是劇毒物，也是致癌物。其毒性為氰化10倍，砒霜的68倍。黃曲霉毒素B₁的半數致死量為0.294mg/kg，按毒理學規定標準凡＜1 mg/kg者即屬特劇毒物。

黃曲霉毒素經動物實驗表明為強致癌物，靶器官為肝臟，亦能引起胃腸病變。動物致肝癌有效劑量比較，黃曲霉毒素B₁為每天10微克，二甲基保氫茶為每天9000微克，亞硝胺為每天＞50微克，流行病學調查獲知，食物中污染黃曲霉毒素高的地區，其肝癌發病率亦高。

3、黃曲霉毒素的產生菌

能產生黃曲霉毒素的產生菌主要為黃曲霉及寄生曲霉、黑曲霉等多種曲霉，桔青霉菌、可變青霉菌亦能。

產黃曲霉毒素的真菌侵染糧谷的范圍極廣。尤以玉米、花生、（豆油）最常見，大米、小米、高粱次之。

4、黃曲霉毒素的理化性質

黃曲霉毒素B1是真菌毒素中最穩定的一種。它耐高溫，200℃亦不被破壞;高壓滅菌121℃下經兩小時僅破壞1／3—1／4，4小時破壞分子1／2。紫外線照射亦不能破壞此毒素。黃曲霉毒素耐酸性，只有PH在9—10的堿性條件下可迅速分解。次氯酸鈉、氯氣、NH3、H2O2、SO2等可使之破壞。

　　另外，多種細菌對黃曲霉毒素有降解能力。某株橙黃色桿菌經12小時可去除該毒素86%。有人將枯草桿菌接入被污染的玉米粉，培養48小時后，以玉米粉喂豬，試驗3個月未發生中毒癥狀，而對照組中，豬肝臟纖維化。1979年，有人報道，將多種菌聯合作用，可使黃曲霉毒素去除率達85。6—100%。

5、黃曲霉毒素的防治措施

鑒于黃曲霉毒素的嚴重危害性，許多國家制定了所允許的黃曲霉毒素含量標準。世界衛生組織于1966年訂為含量上限30微克/千克，1970年降為20微克/千克，1975年再降為15微克/千克，我國標準是：玉米、花生油、花生不得超過20微克/千克；大米及其他食油不得超過10微克/千克，其它食品、豆類、糧食不得超過5微克/千克，嬰兒代乳食品不得撿出。

（1）預防措施

可從糧谷作物的生長、收獲、貯藏、加工、運輸一系列環節中防止霉菌的污染及共滋生。谷物含水量＜13－14％花生含水量應＜8－9％貯存場所的溫度應＜70－75％。并使用化學藥物好，磷化鋁、磷化鋅等防止霉菌長生并抑制其產毒。

（2）黃曲霉毒素的去除

方法較多：①排除破碎的花生粒。②活性碳吸附。③大米黃－60－80％存在于米糖中，淘洗去除。④用強堿處理成毒　品如堿片煉花油，使原含量60ug/kg毒素不能檢出。

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