1、高濕度場所的霉菌污染

食品工廠由于濕度高 , 而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度 85%～90%以上時 , 霉菌會迅速生長) , 所以常有霉菌污染的發生。當食品工廠使用大量的水、熱和水蒸氣時 , 內部容易形成高溫高濕的環境 , 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況 , 此時霉菌污染特別容易發生。此外 , 常有有機物附著的墻壁和機器、一些混凝土與木材結構的物體 , 也特別容易發生霉菌生長的情況(故食品工廠內 , 宜少用木質的物體) 。

2、通風不良場所的霉菌污染

在建筑物的構造中 , 通風不良的場所容易生長霉菌。在一些通風不良的地方 , 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時 , 容易生長霉菌 , 而且一旦有霉菌生長時 , 其蔓延速度非常快速 , 并且由于污染的地方的霉菌孢子會四散飛揚 , 直接的會污染成品 , 間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手指等處 , 將造成制品間的間接污染。在濕度高及通風不良的場所 , 可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。

3、水環境中的霉菌污染

霉菌易于在濕度高的地方生長。所以一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處 , 皆可看見霉菌生長。這些地方由于長期貯水 , 所以污染情形特別常見 , 而且幾乎由水槽、水桶污染開始 , 漸次地污染。此外 , 地板、底板若常含水 , 幾乎未干燥 , 也會逐漸開始污染。而水管、地板與底板 , 也有最初并無污染 , 但由于作業員對衛生知識欠缺 , 而發生污染的例子 , 而且其污染幾乎皆與空氣來源的霉菌污染有關。這些水環境中的霉菌 , 屬好濕性霉菌 (孢子在 Aw0.9 以上萌發 , 在Aw1 時為其最適生長 Aw ), 在自然環境中孢子形成粘塊狀 , 當接觸水的瞬間即四散飛去 ,孢子粘塊也會借空中浮游 , 造成污染。

4、空氣環境中浮游的霉菌污染

霉菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養源和水分的環境中生長。而霉菌形成的孢子會隨風四處飄散或附著于昆蟲等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會于半徑 100m 以內落下 ,而因氣流條件等因子的不同 , 也有移動較遠距離的例子。而農田土地等則有較多的孢子浮游 , 形成云狀的塊狀物 (即孢子云) , 許多植物病原霉菌 , 即借此方式傳播。當工廠旁為果園 , 果實成熟開始腐爛長霉時 , 空氣中的霉菌也特別多 , 此時也易造成工廠內空氣的污染。

空氣中浮游的霉菌孢子 , 會與灰塵粒子一起在建筑物內外落下。在室內時 , 會因清掃操作和氣流變化等 , 而再度在空氣中浮游。這些浮游的霉菌若落下附著于食品上 , 而食品的營養源、水分、溫度等條件 , 恰適于污染的霉菌生長時 , 此時孢子即會萌芽生長 , 而造成食品腐敗變質。在空氣中飛散的霉菌種類很多 , 但對干燥抵抗力較弱的霉菌 , 很快即可能死亡 , 而殘存的多為一些較耐干燥的霉菌 ,由孢子態可長時間在空中殘存。空氣浮游的霉菌形成的落菌 , 常為造成許多加工食品污染的原因。

對于利用加熱處理的食品 , 其霉菌污染源為加熱工程后的落菌污染作業人員手指、副原料和機械等 , 而落菌污染為最重要的污染源。在食品制造設施內 , 空氣中的浮游菌和落菌增加的原因 , 有以下幾點: (1) 粉碎原料飛散; (2) 工廠內霉菌生長; (3) 未經處理的外氣流入; (4) 空氣濾網未適當維護清理; (5) 地板和工廠內突出物堆積的塵埃飛散; (6) 瓦楞紙箱與包裝袋等處理不良; (7)設施內清掃不良。

5、食品原料的霉菌污染

食品工廠的霉菌污染 , 以來自空氣中的霉菌為主 , 而這些空氣中的霉菌 , 不少來自食品原料。特別是一些殼粉原料、畜肉、糖質原料、蔬菜與水果等所含的霉菌 , 在工廠內的加工過程中四處飛散 , 往往造成工廠內的霉菌污染。在肉品加工廠內的瓷磚上污染的霉菌 , 主要為PhomaAureobasidium (為空氣中的霉菌) 。在面包制造廠的攪拌機的外壁上 , 可發現黑色斑點狀的霉菌 , 此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。不同的食品工廠由于產品種類不同 , 故污染的霉菌種類也有所差異 , 但共同的污染源 , 可能來自水、通風良否、操作人員與食品原料。

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