霉菌性食物中毒主要由少數產毒霉菌產生的毒素所引起的。一種菌種或菌株可產生幾種不同的毒素，同一毒素也可由不同的霉菌所產生。對污??染霉菌的檢測結果表明，污染各類的主要是曲霉和青霉，污染??肉類的主要是美麗枝霉（ Thamnidium elegans ）和毛霉（ Mucor ）等，而污染飼料的主要是曲霉、青霉和枝孢霉（ Ephelis ）等。  

常見的霉菌毒素食物中毒有：  

（ 1 ）黃曲霉毒素中毒（ aflatoxicosis ） 黃曲霉毒素是黃曲霉（ A.flavus ）和寄生曲霉（ A.parasiticus ）產生的一類結構類似的代謝混合產物，有 17 種之多。其基本結構都是二呋喃環和香豆素，前者?為基本毒性結構，后者為為致癌物。黃曲霉毒素非常穩定，耐熱，在熔?點（ 200 ℃ ~300 ℃）之下不會分解，且其毒性非常強，主要損傷肝臟，使肝細胞壞死、出血及膽管增生，有明顯的致癌作用。產生黃曲霉毒素的霉菌主要?污?染糧食及其制品，花生、花生油、大米、棉籽等，奶、咸魚等也有污染。  

（ 2 ）赤霉病麥中毒（ trichothecene toxicosis ） 赤霉病麥中毒是食用了受赤霉病害的麥類食物后發生的中毒現象。引起麥類赤霉病的病原菌主要是鐮刀菌（ Fusarium ）中的禾谷鐮刀菌（ F.graminearum ）、串珠鐮刀菌（ F.moniliforme ）、尖孢鐮刀菌（ F.axysporum ）、燕麥鐮刀菌（ F.avenaceum ）等。它們可產生能引起嘔吐的赤霉病麥毒素和具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮兩類霉菌毒素。  

（ 3 ）黃變米中毒（ yellow rice toxicosis ） 受霉菌代謝產物污染后米粒變黃，稱為黃變米。根據?污染霉菌的不同，黃變米可分為三種，即黃綠青霉黃變米，其受黃綠青霉（ P.citeoviride ）產生的黃綠青霉素（ citreoviridin ）污染，這種毒素毒性強烈，侵害神經，可導致死亡。第二種為桔青霉黃變米，其受桔青霉（ P.citrinum ）的毒素桔青毒素（ citrinin ）污染，此毒素主要損害腎臟，引起實質性病變。第三種是島青霉黃變米，其受島青霉（ P.islandicum ）產生的黃天精（ luteoskyrin ）和島青霉毒素（ islanditoxin ）兩毒害肝臟的毒素所污染。  

（ 4 ）麥角中毒（ ergotism ） 此類中毒是由于食用了帶有麥角的麥類或麥制品所引起。其病原菌為麥角菌（ Claviceps purpurea ），??此菌能形成麥角胺、麥角類堿和麥角新堿三類生物堿，其中麥角胺可引起食物中毒，急性為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，心力衰竭、昏迷等，慢性有不同癥狀。 

除了上述之外，還有甘蔗的霉變中毒等由霉菌有毒代謝物引起的食物中毒。 

當人們誤食了污染有致病性細菌、或??細菌、霉菌產生的毒素的食品后，就會發生中毒癥狀，嘔吐，腹瀉、頭痛、體溫升高、?甚至血便、吞咽困難、語言障礙、呼吸困難和死亡等。

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