乳酸菌 

    在發酵肉?制品中乳酸菌的應用是發酵過程成功的重要因素。乳酸菌可用于各種發酵香?腸，并對加工過程要求的眾多目標有貢獻。美國和歐洲對乳酸菌的商業化應用方法進行了介紹。啤酒片球菌(后來鑒定為嗜乳酸片球菌)于1995年首先在美國得到應用。隨著這種微生物作為?發酵劑的成功應用，開發出了夏季??發酵香腸。啤酒片球菌的最適生長溫度為42℃，通過控制加工過程，添加亞硝酸鹽，37℃發酵可縮短產品的成熟時間。此外，戊糖片球菌的最適生長溫度為35℃，可作為低溫條件下加速制品成熟的發酵劑。

    在歐洲首??先使用的是植物乳桿菌。植物乳桿菌和片球菌一直是商業發酵劑中的必要成員。后來彎曲乳桿菌和米酒乳桿菌被共同作為肉品發酵劑??。這兩類微生物通常在未加控制的肉品發酵過程中成為優勢的微生物類群。它們具有較高的競爭性和較好環境適應性，在作為肉品發酵劑使用時，從開始接種到產品消費時，它們都是優勢微生物。龙8娱乐官方网站有必要對乳酸細菌，特別是米酒乳桿菌的加工、生態、生理及基因特性進行研究。

鏈霉菌

    鏈霉菌(Streptomyces griseus)是惟一作為肉品發酵劑的放線菌，?可提高發酵香腸的風味。在未經控制的天然發酵香腸中，鏈霉菌的數量甚微，因其不能在發酵肉品環境中良好生長。

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