Ninivaara認為,微球菌M53作為細菌發酵劑的商業化應用,其作用首先是提高顏色的形成速度,降低pH,在較短的時間內達到產品所要求的組織特性。其次,可降低生產成本,控制病原微生物??和腐敗微生物的生長。通常情況下微球菌和葡?萄球菌共同存在于各種發酵劑中。
這兩種?微生物具有硝酸鹽還原酶活性,但無亞硝酸鹽還原酶活性。肉制品中的亞硝酸鹽可來自于微生物對硝酸鹽的還原,也可能是作為腌制劑直接添加到產品中。在發酵期間,亞硝酸鹽參與的酸催化不可逆化學反應是非常重要的,其產?物是一氧化氮(NO)。一氧化氮與??肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白復合物,賦予腌制肉特有的紅色。微球菌和葡萄球菌共同存在于發酵劑中,它們具有的過氧化氫酶、酯酶和蛋白酶活性,可確保產品良好的風味。過氧化氫酶主要是清除產品中因乳酸菌代謝所產生的過氧化氫。過??氧化氫作為強氧化劑對香腸顏色、芳香和貨架期都會產生影響。
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