米曲霉(Aspergillus oryzae)是曲霉的一種。由于它與黃曲霉(Aspergillus flavus)十??分相似，所以過去很長一段時間歸屬于黃曲霉群，甚??至直接就稱黃曲霉。后來證明生產醬油的黃曲霉不產黃曲霉毒素，為了區分產黃曲霉毒素的黃曲霉，特冠以米曲霉。 

    米曲霉菌叢通常為黃綠色，成熟后為黃褐色或綠褐色。分生孢子頭呈放射狀，頂囊近球狀，直徑為40～50μm，小梗一般為單層，大小為12～15μm×3～5μm。分生孢子球形或近球形，直徑為4.5～7μm，表面光滑，少數有刺，分生孢子柄長2mm，近頂囊處直徑為12～25μm。米曲霉依靠各種孢子繁殖，以無性孢子繁殖為主。在適宜條件下，米曲霉可生成大量分生孢子。 

    米曲霉可以利用的碳源是單糖、雙糖、淀粉、有機酸、醇??類等。氮源如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質、酰胺等都可以利用。磷、鉀、鎂、硫、鈣等也是米曲霉生長所必須的。因為米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是誘導酶，在制醬油曲時要求配料中有較高的蛋白質和適當的淀粉含量，以誘導酶的生成。大豆或脫脂大豆富含蛋白質，小麥、麩皮含有淀粉，這些農副產品也含有較豐富的維生素、無機鹽等營養物質，以適當的配比混合做制曲的原料，能滿足米曲霉繁殖和產酶的需要。 

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