啤酒起源于古埃及和巴比倫，已有6000年的歷史。啤酒是在麥芽浸出液中加入啤酒花浸出物進行酒精發酵而制成。原料為大麥、啤酒?花、其他淀粉質原料(如大米和玉米)以及水。啤酒的主要成分有水、糊精、酒精和二氧化碳；其他不可缺少的成分有未發酵糖、蛋白質和芳香物質，如酒花樹脂、雜醇油等?。

    酵母是決定啤酒質量的最重要因素之一。它與原料一起決定了啤酒的pH、香味和最終質量。健壯與發酵旺盛的酵母是決定啤酒香味成分的多寡與低聚糖含量高低的關鍵。

    冷卻麥汁接種酵母后，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發酵性糖類為主要碳源，進行有氧呼吸和旺盛的增殖。當醪液中的氧消??耗完畢時，酵母菌便在缺氧條件下，進行酒精發酵。其生化過程十分復雜，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產物是酒精和二氧化碳，此外還有一系列的發酵副產物，如常有少量的甘油生成。雜醇油包括戊醇、異戊醇、異丁醇及其酯類。它們??分別由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸生成。啤酒中生成的雜醇油含量不能過高，否則會使啤酒口味變差，甚至引起頭痛。此外，還可能生成一些其他的醇、醛和酸，取決于酵母菌株、發酵培養基的成分和發酵時的溫度。雙乙酰具有啤酒中最不受歡迎的黃油香氣和口味，它是由某些酵母生成的，釀造時，應防止雙乙酰的累積量超標。

    在啤酒廠里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接種物而重新使用，所以控制酵母的質量甚為重要。因為任何變異或退化，在反復循環使用中都會越來越嚴重。并且那些比酵母生長快的雜菌也會大量增殖。故發酵過程中對酵母進行??例行檢查是很重要的。

    在可能造成污染的常見雜菌中，最重要的有巴氏乳桿菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。變形黃桿菌(Flavobacterium proteus)常出現在達到厭氧??狀態以前的早期啤酒發酵醪??液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也會在啤酒中留下邪雜味。產氣氣桿菌(Aerabacter aerogenes)是一種不污染啤酒而可能污染麥芽汁的雜菌。在啤酒中大多數致病菌在短時間內都會死亡。

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