麩曲白酒釀造和相關的微生物

    麩曲白酒是新中國成立后發展起來的。采用麩曲加酒母代?替傳統大曲所釀制的蒸餾白酒稱麩曲白酒。其質量、風味和大曲酒雖有顯著區別，但它仍具有傳統白酒固有的香??氣與滋味。因其物美價廉，故為廣大消費者所樂于飲用，成為銷路最廣的大路貨白酒。各地所產麩曲白酒，因原料品種不同而各有特色。

    麩曲又名糖化曲，它是用以進行淀粉糖化的霉菌制品，利用麩曲中的霉淀粉酶水解淀粉產生麥芽糖或葡萄糖的生產過程稱為糖化過程。糖化曲的應用在我國和日本的歷?史悠久，近代歐美各國也學習了這項生產技術，廣泛地應用于釀造工業。

    麩?曲是用麩皮、酒糟及谷殼等原輔材料加水配制成曲料，經常壓蒸汽殺菌后，接入純菌種培養制得，不需用糧食，生產周期短，又名塊曲。麩曲中的糖化菌以曲霉為主。常用的有黑曲霉、米曲霉、黃曲霉及甘薯曲霉等。用麩曲釀酒具有節約糧食，出酒率高，能機械化生產，生產周期短，適用于多種原料釀酒等優點。麩曲白酒風味稍差，不及大曲和小??曲酒，但若菌種搭配得當，操作精湛也能制得優質酒。

    在普通蒸餾白酒釀造中，除使用麩曲外，還需加入酒母，它是酒精發酵的發酵劑?，其作用是可發酵性糖轉化為酒精和二氧化碳。酒母是純種酵母的擴大培養物。近年來有些廠家常隨酒精酵母一起加入一些產脂能力強的生香酵母，以改善普通蒸餾白酒的風味。

液態白酒釀造與微生物

    液態白酒的生產工藝與現代酒精生產基本相同。即將原料蒸煮后，加麩曲或淀粉酶制劑糖化。糖化后的糖化醪加入酒母發酵??，經蒸餾得到食用酒精后，再進行固液勾兌或串香后制得成品酒。一步法工藝則于酒精發酵的后期加入己酸菌共酵，再經蒸餾制得成品酒。液態法白酒生產具有機械化程度高，勞動生產率高，淀粉出酒率高，對原料適應性強，不用輔料等優點，但液態??法白酒的風味差，是妨礙液態法白酒進一步發展的主要障礙。

 黃酒釀造和有關的微生物

    黃酒是以大米、糯米為原料，加入小曲作為接種劑，邊糖化邊發酵后，再加入麥曲進行后發酵制得。麥曲的作用主要是改善黃酒的風?味。近年來亦有采用純種根霉與酵母進行釀造黃酒者。黃酒釀造中的煎酒，其作用在于利用加熱的方法，將生酒中的微生物殺死和破壞殘存的酶。使黃酒的成分穩定下來，以防止成品酒的酸敗。此外加熱還可促使部分溶解的蛋白質凝結?，使黃酒色澤清亮透明，煎酒溫度一般為85～80℃。

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