目前已知有300多種結構非常不同的真菌毒素，但人們關心的是危害最大的那些。下面的表格列出了一些主要的真菌毒素。

毒素	產毒菌	致病及癥狀	易攜食品
黃曲霉毒素	黃曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）	肝癌，肝硬化，致畸，糙皮病	花生，糧食
麥角生物堿	麥角菌（Claviceps purpurea）	麥角中毒	黑麥面包
赭曲霉毒素Ａ	赭曲霉（A. ochraceus）、純綠青霉（Penicillium viridicatum）等	腎病，腸炎	糧食，花生
3－硝基丙酸	深酒色青霉（Penicilliumatrovenetum）、米曲霉（Aspergillus oryzae）、節菱孢（Arthrinium spp.）	嘔吐，腦部損傷，抽搐	甘蔗
展青霉素	棒曲霉（A. clavatus）、擴展青霉（Penicillium expansum）、絲衣霉（Byssochlamys）等	惡心，器官中毒（肝腎、肺等）	水果
鐮孢菌毒素 a）玉米赤霉烯酮 b）單端孢霉烯族化合物（如Ｔ2毒素）	禾谷鐮刀菌（Fusarium graminearum）等多種鐮刀菌、木素木霉（Trichoderma lignorum）、梨孢鐮刀菌（F. poae）、擬枝孢鐮刀菌（F. sporotrichioides）	雌激素亢進，流產，不孕皮膚黏膜損傷，中毒性白細胞缺少癥	糧食 糧食
橘青霉素	各種青霉和曲霉	致畸	糧食和腐爛的西紅柿
黃綠青霉素	黃綠青霉（P. citreoviride）	腎毒性，脊髓麻痹	大米
雜色曲霉素	構巢曲霉（A. nidulans）、雜色曲霉（A. versicolor）等	肝癌	堅果類，糧食

 

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產生的雜環化合物，它的代謝產物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等類型。
　　黃曲霉毒素非常耐熱，只有通過長時間高溫（100—120℃）作用，如高壓消毒和鍛燒才能使其大部分失活。在一般情況下，巴氏消毒法或烘烤面包的熱度（中心最高溫度為100℃）并不足以使黃曲霉毒素完全滅活。這些毒素對強酸和強堿較敏感。因此，在提煉油時，用氫氧化鈉萃取游離脂肪酸的工藝可以進一步破壞毒素的活性。

盡管黃曲霉毒素的毒性很強，但必須一次性攝入含有大量黃曲霉毒素的霉變食品才會發生急性中毒疾病。對于人類，多見由于持續性攝入亞急性量而造成慢性中毒的情況，例如引起肝硬變和肝臟纖維樣病變。不僅霉變食品，那些在運輸過程中污染灰塵而霉變的糧食和花生中也可能帶有黃曲霉毒素而危害人類。毒素在肝臟、心肌和肌肉中逐漸積累而增強它的毒性。對肝臟的直接損傷可能導致基因畸變（畸胎或死胎），但大量的動物（鼠類、鳥類和魚類）試驗結果證明，它們有很強的致癌性，主要是誘發肝癌。目前有人認為還會誘發腎癌。黃曲霉毒素的致癌性與其它致癌物如二甲基亞硝胺的作用有明顯的關系。
　　在各類黃曲霉毒素中，黃曲霉毒素Ｂ1的毒性最大，其次是M1、G1、M2、B2和G2。因此，許多國家規定了黃曲霉毒素在食品中的極限值，即食品中的黃曲霉毒素含量不允許超過此值。

黃曲霉是溫暖地區常見的占優勢的霉菌，其生長溫度范圍在4—50℃之間，最適生長溫度為25—40℃。黃曲霉毒素形成的最低溫度為5—12℃，最高為45℃，最適溫度為20—30℃（28℃）。在肉制品中，當溫度在10℃以下時，則不生成黃曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且環境的酸堿性對其影響不大，在pH2—9的條件下都能生成黃曲霉毒素，不過在pH2.5—6.0之間的酸性條件下，毒素的生成量最大。黃曲霉能在含氧量極低的環境中生長，在缺氧環境中發酵。即使在充填二氧化碳的冷庫中，黃曲霉的生長也不受影響，不過能明顯地延緩黃曲霉毒素的形成。
　　黃曲霉和寄生曲霉廣泛存在于土壤、灰塵、植物及其果實上。特別是在熱帶和亞熱帶的核果類和谷類上更為常見。所以必須注意檢查特別容易受黃曲霉毒素污染的食品原材料，以及用這些原材料加工的食品中的黃曲霉毒素，這些食品有花生、核桃、開心果、杏仁、桃仁和李仁、椰絲、芝麻和各種糧食。

 

 

展青霉素

許多青霉能產生展青霉素，它們主要生長在水果上。這種毒素會引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血。擴展青霉和展青霉的生長和產毒素的溫度范圍同樣很寬，為0-40℃，最佳溫度為20-25℃，最適產毒的pH范圍是3-6.5。

 

赭曲霉毒素

赭曲霉毒素Ａ是由多種生長在糧食（小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、大米和黍類等）、花生、蔬菜（豆類）等農作物上的曲霉和青霉產生的。動物攝入了霉變的飼料后，這種毒素也可能出現在豬和母雞等的肉中。這種毒素主要是引起腎臟損傷，大量的毒素也可能引起動物的腸黏膜炎癥和壞死。還在動物試驗中觀察到它的致畸作用。

鐮刀菌毒素

有些種類的鐮刀菌能在各種糧食中生長并能產生有毒的代謝產物，如玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素Ｃ和單端孢霉素類等。
　　鐮刀菌能在1—39℃的溫度范圍內生長，最適溫度為25—30℃（28℃），最適產毒溫度通常在8—12℃之間。玉米赤霉烯酮可使豬發生雌性激素亢進癥，單端孢霉素類則阻礙蛋白質合成而引起動物嘔吐、腹瀉和拒食。不過還有許多現象至今尚未得到明確的解釋，例如鐮刀菌污染的糧食造成的食物中毒，可能引起帶有流行病特征的人類的疾病；又如Ｔ-2毒素造成的白細胞減少癥主要出現在俄國，這種疾病的臨床表現是進行性的造血系統功能衰退。
　　單端孢霉素類要在溫度超過200℃才能被破壞，所以經過通常的烘烤后，它們仍有活性（在殘留的濕氣中也要100℃才能被破壞）。糧食經多年儲藏后，單端孢霉素類的毒力依然存在，無論酸或堿都很難使它們失活。