乳除供鮮食外,還可制成多種制品,乳制品不但具有較長的保存期和便于運輸等優點,而且也豐富了人們的生活。覺見的乳制品有奶粉,煉乳、酸乳及奶油等。
一、奶粉中的微生物及其檢驗
奶粉是以鮮乳為原料,經消毒,濃縮,噴霧干燥而制成的粉狀產品。可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調制奶粉等。
在奶粉制作過程中,絕大部分微生物被清除或殺死;再者,奶粉含水量低,不利于微生物存活,故經密封包裝后,細菌不會繁殖。因此,奶粉中含菌量不高,也不會有病原菌存在。
但是,如果原料乳污染嚴重,加工不規范,奶粉中含菌量會很高,甚至有病原菌出現。
一)奶粉中的微生物來源及類型
1、奶粉在濃縮干燥過程中,外界溫度高達150 ℃~200 ℃ ,但奶粉顆粒內部溫度只有60℃左右,其中會殘留一部分耐熱菌;
2、噴粉塔用后清掃不徹底,塔內殘留的奶粉吸潮后會有細菌生長繁殖,成為污染源;
3、奶粉在包裝過程中接觸的容器、包裝材料等可造成第二次污染;
4、原料乳污染嚴重是奶粉中含菌量高的主要原因。
奶粉中污染的細菌主要有耐熱的芽胞桿菌、微球菌、鏈球菌、棒狀桿菌等,最常見的病原菌是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。
二)奶粉中的微生物檢驗
1、樣品的采取
產品按批號取樣檢驗,取樣量為1/1000 (不足千件者抽1件),尾數超過500件者增抽一件,每個樣品為200g。
2、奶粉按需要進行細菌總數、大腸菌群MPN測定及致病菌的檢驗。
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