肉制品

肉制品的種類很多，一般包括腌臘制品(如腌肉、火腿、臘肉、熏肉、香腸、香肚等)和熟制品(如燒烤、醬鹵的熟制品及肉松、肉干等脫水制品)。腌臘制品：以鮮肉為原料，利用食鹽腌漬或再加入適當的作料，經風曬做形加工而成。熟制品：指經過選料，初加工、切配以及蒸煮、醬鹵、燒烤等加工處理，食用時不必再經加熱烹調的食品。肉類制品由于加工原料、制作工藝、貯存方法各有差異，因此各種肉制品中的微生物來源與種類也有較大區別。

 

一、肉制品中的微生物來源

一)熟肉制品中的微生物來源

1、加熱不完全  肉塊過大或未完全燒煮透時，一些耐熱細菌或芽胞會存活下來，如嗜熱脂肪芽桿菌、微球菌屬、鏈球菌屬、小桿菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌及梭菌屬的某些種；還有某些霉菌等。

2、通過操作人員的手、衣物、呼吸道和不潔貯藏用具等造成污染。

3、通過空氣塵埃、鼠類及蠅蟲等為媒介而污染。

4、由于肉類導熱性較差，污染于表層的微生物極易生長繁殖，并不斷向深層擴散．

熟肉制品受到金黃色葡萄球菌或鼠傷寒沙門氏菌或變形桿菌等嚴重污染后，在室溫下存放10～24h，食前未經充分加熱，就可引起食物中毒。

二)灌腸制品中的微生物來源

灌腸制品種類很多，如香腸、肉腸、粉腸、紅腸、雪腸、火腿腸及香肚等。此類肉制品原料較多，由于各種原料的產地、貯藏條件及產品質量不同，以及加工工藝的差別，對成品中微生物的污染都會產生一定的影響。絞肉的加工設備、操作工藝，原料肉的新鮮度以及絞肉的貯存條件和時間等，都對灌腸制品產主重要影響。

三)腌臘肉制品中微生物的來源    常見的腌臘肉制品有咸肉、火褪，臘肉、板鴨、風雞等。

1、原料肉的污染

2、與鹽水或鹽鹵中的微生物數量有關    具有較強的耐鹽或嗜鹽性的微生物，如假單胞菌屬、不動桿菌屬，鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬，黃桿菌屬、無色桿菌屬、疊球菌屬及微球菌屬某些細菌，及某些真菌。弧菌和脫鹽微球菌是最典型的。許多人類致病菌，如金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通過鹽漬食品引起食物中毒。腌臘制品的生產工藝、環境衛生狀況及工作人員的素質．對這類肉制品的污染都具有重要意義。

 

二、肉制品中的微生物類群

不同的肉類制品，其微生物類群也有差異。

一)熟肉制品

常見的細菌如葡萄菌，微球菌，革蘭氏陰性無芽孢桿菌中的大腸桿菌、變形桿菌，還可見需氧芽胞桿菌如枯草桿菌、蠟樣芽胞桿菌等；常見的真菌有酵母菌屬、毛霉菌屬、根霉屬及青霉菌屬等。

二)灌腸類制品

耐熱性鏈球菌、革蘭氏陰性桿菌及需氧芽孢桿菌屬、梭菌屬的某些菌類；某些酵母菌及霉菌。這些菌類可引起灌腸制品變色、發酶或腐敗變質；如大多數異型乳酸發酵菌和明串珠菌能使香腸變綠。

三)腌臘制品

多以耐鹽或嗜鹽的菌類為主，弧菌是極常見的細菌，也可見到微球菌，異型發酵乳桿菌、明串珠茵等。一些腌臘制品中可見到沙門氏菌、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌等致病性細菌。一些酵母菌和霉菌也是引起腌臘制品發生腐敗、霉變的常見菌類。

 

三、肉制品的微生物檢驗

1、樣品的采集與處理

(1)樣品的采集   燒烤制品及醬鹵制品，可分別采用如下方法采集；

①燒烤肉塊制品:用無菌棉拭子進行6面50cm2取樣，即正(表)面擦拭20cm2，周圍四邊(面)各5cm2，背面(里面)拭10cm2。②燒烤禽類制品用無菌棉拭子作5點50cm2取樣，即在胸腹部各拭10cm2，背部拭20 cm2，頭頸及肛門各cm2。⑧其它肉類制品包括熟肉制品(醬鹵肉、肴肉)、灌腸類、腌臘制品、肉松等，都采集200g。有時可按隨機抽樣法進行一定數量的樣品采集。

(2)樣品的處理  ①用棉拭采的樣品，可先用無菌鹽水少許充分洗滌棉拭子，制成原液，再按要求進行10倍系 列稀釋。②其它按重量法采集的樣品均同鮮肉的處理方法，進行稀釋液制備。

2、微生物檢驗

(1)菌相   根據不同肉制品中常見的不同類群微生物。參照本教材有關內容檢驗。

(2)肉制品中的細菌總數、大腸菌群MPN及致病菌的檢驗：