一、冷藏肉分類
冷藏肉包括冷卻肉、冷凍肉、解凍肉三類。
一)冷卻肉 是指在-4 ℃下貯藏肉溫不超過3 ℃的肉類，冷卻肉質地柔軟，氣味芳香，肉表面常形成一層干膜，可阻止微生物的生長繁殖，但由于溫度較高，不宜久存。
二)冷凍肉又稱凍肉， 系指屠宰后經過預冷，并進一步在-20℃±2℃的低溫下急凍，使深層肉溫達到-6℃以下的肉類，呈硬固凍結狀，切開肉的斷面可見細致均勻的冰晶體。
三)解凍肉又稱冷凍融化肉， 凍肉在受到外界較高溫度的作用下緩慢解凍，并使深層溫度高至O℃ 左右，通常情況下，經過緩慢解凍，溶解的組織液大都可被細胞重新吸收，尚可基本恢復到新鮮肉的原狀和風味，但當外界溫度過高時，因解凍速度過快，溶解的組織液難以完全被細胞吸收，營養損失較大。
二、冷藏肉中微生物的來源及類群
冷藏肉的微生物來源，以外源性污染為主，如屠宰、加工、貯藏及銷售過程中的污染。低溫能抑制或減弱大部分微生物的生長繁殖。嗜冷性細菌，尤其是霉菌常可引起冷藏肉的污染與變質。能耐低溫的微生物相當多，如沙門氏菌在-163 ℃可存活144d，豬瘟病毒于凍肉中存活366d，炭疽桿菌在低溫下也可存活，霉菌孢子在-8℃也能發芽。冷藏肉類中常見的嗜冷細菌有假單胞桿菌、莫拉氏菌、不動桿菌、乳桿菌及腸桿菌科的某些菌屬，尤其以假單胞菌最為常見。常見的真菌有球擬霉母、隱球酵母、紅酵母、假絲酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。
三、冷藏肉中的微生物變化引起的現象
在冷藏溫度，高濕度有利于假單胞菌、產堿類菌的生長，較低的濕度適合微球菌和酵母的生長，如果濕度更低，霉菌則生長于肉的表面。
一)肉表面產生灰褐色改變，或形成粘液樣物質
在冷藏條件下，嗜溫菌受到抑制，嗜冷菌，如假單胞菌、明串珠菌、微球菌、等繼續增殖，使肉表面產生灰褐色改變，尤其在溫度尚未降至較低的情況下，降溫較慢，通風不良，可能在肉表面形成粘液樣物質，手觸有滑感，甚至起粘絲，同時發出一種陳腐味，甚至惡臭。
二)有些細菌產生色素，改變肉的顏色
如肉中的“紅點”可由粘質沙雷氏菌產生的紅色色素引起的，類藍假單胞菌能使肉表面呈藍色；微球菌或黃桿菌屬的菌種能使肉變黃；藍黑色桿菌能在牛肉表面形成淡綠藍色至淡褐黑色的斑點。
三)有氧條件下，酵母也能于肉表面生長繁殖，引起肉類發粘、脂肪水解、產生異味和使肉類變色(白色、褐色等)。
四、冷藏肉中微生物的檢驗
一)樣品的采集
禽肉采樣應按五點拭子法從光禽體表采集，家畜凍藏胴體肉一般以無菌方法分別從頸、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多點采樣，每一點取一方形肉塊約50～100g(若同時作理化檢驗時應取200g)，各置于滅菌容器內立即送檢。若不能在3h內進行檢驗時，必須將樣品低溫保存并盡快檢驗。
二)樣品的處理
凍肉，應在無菌條件下將樣品迅速解凍。由各檢驗肉塊的表面和深層分別制得觸片，進行細菌鏡檢；然后再對各樣品進行表面消毒處理，以無菌手續從各樣品中間部取出25g，剪碎、勻漿，井制備稀釋液。
三)微生物檢驗
1、細菌鏡檢 與鮮肉的檢驗相同。
2、其它微生物檢驗 可根據實驗目的而分別進行細菌總數測定、霉菌總數測定、大腸菌群MPN檢驗及有關致病菌的檢驗等。
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