一)樣品的采集及處理

1、一般檢驗法：

1)屠宰后的畜肉，可于開膛后，用無菌刀采取兩腿內側肌肉100g(或采取背最長肌)；

2)冷藏或售賣的生肉，可用無菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴結或病變組織。檢樣采取后放入無菌容器，立即送檢。最好不超過4小時。送樣時應注意冷藏。先將樣品放入沸水中，燙3～5min，進行表面滅菌，以無菌手續從各樣品中間部取25g，再用無菌剪刀剪碎后，加入滅菌砂少許，進行研磨，加入滅菌生理鹽水，混勻后制成1：10稀釋液。

2、表面檢查法

取50cm²消毒濾紙以無菌刀將濾紙貼于被檢肉的表面，持續1 min，取下后投入裝有100 mL無菌生理鹽水和帶有玻璃珠的250 mL三角瓶內，或將取下的濾紙投入放有一定量生理鹽水的試管內，送至實驗室后，再按1 cm²濾紙加鹽水5 mL的比例補足，強力振蕩，直至濾紙成細纖維狀備用。

 

二)、微生物檢驗

細菌總數測定、大腸菌群MPN測定及病原微生物檢查，均按國家規定方法進行。

 

三)鮮肉壓印片鏡檢

細菌鏡檢簡便、快速，通過對樣品中細菌數目、染色特性及觸片著色強度三個指標的檢查，即可判斷肉的品質。同時也能為細菌、霉菌及致病菌等檢驗提供必要的參考依據。

1、檢驗方法

1)觸片準備   從樣品中切去3cm3左右的肉塊，浸入酒精中并立即取出點燃灼燒，如此處理2～3次，從表層下0.1處及深層各剪取0.5cm3大小的肉塊，分別進行觸片或抹片。

2)染色鏡檢   將已干燥的觸片用甲醇固定1min，革蘭氏染色檢查5個視野，并分別記下每個視野中細菌的平均數。

2、新鮮度判定

新鮮肉：觸片印跡著色不良；表層觸片中可見到少數的球菌和桿菌；深層觸片無菌或偶見個別細菌；觸片上看不到分解的肉組織。

次新鮮肉：觸片印跡著色良好；表層觸片上平均每個視野可見到20～30個球菌和少數桿菌；深層觸片也可見到20個左右的細菌；觸片上明顯見到分解的肉組織。

變質肉：觸片印跡著色極濃；表層及深層觸片上每個視野中均可見到30個以上的細菌，且大都為桿菌；嚴重腐敗的肉觸片上幾乎都為桿菌，數量可達數百個或不可計數；觸片上有大量分解的肉組織。

我國現行的食品衛生標準中尚沒有制訂鮮肉細菌指標。根據實驗資料分析提出下列參考數據，細菌總數：

新鮮肉  1萬/g以下       次鮮肉  1萬～100萬/g        變質肉  100萬/g以上

在胴體淋巴結中，如果發現鼠傷寒或腸炎沙門氏菌，那么全部胴體和內臟應作工業用或銷毀；僅在內臟發現此類細菌時，廢棄全部內臟，胴體切塊后，進行高溫處理。發現沙門氏菌屬的其他細菌，內臟作工業用或銷毀，胴體高溫處理。

肉品腐敗時細菌活動具有規律性，其規律如下   肉腐敗初期，出現各種需氧球菌；此后為大腸桿菌，普通變形桿菌和化膿桿菌；然后是兼性厭氧菌，如產氣莢膜桿菌和芽孢桿菌等取代了上述細菌；最后全為厭氧菌。因此根據以上細菌的更替變化，可以確定肉的腐敗程度。