一)青霉菌及其毒素的特性

青霉菌是屬于曲霉科青霉屬(Penicillium )。種類很多，分布很廣，其中訐多菌株均能引起食品的霉爛，也有不少菌株能產生強烈的毒素。黃綠青霉、桔青霉、冰島青霉、擴展青霉、鮮綠青霉等，它們所產生毒素的毒性作用各異。

 

1．桔青霉素：是一種能殺滅革蘭氏陽性菌的抗生素，因其毒性太強，未能用于治療。桔青霉素為黃色針狀結晶。本毒素主要得之于桔青霉、黃綠毒霉、鮮綠青霉等，它是“黃變米”中的霉菌毒素之一。主要污染大米、小麥，大麥、燕麥和黑麥等。桔青霉素對小鼠經口LD50為110mg/kg。具有腎毒性，可使腎臟腫大、腎小管擴張、變性和壞死，有致突變性。

 

2．冰島青霉毒素(1slanditoxin) ：由冰島青霉產生，是“漚黃米”或“黃粒米”的主要原因。該毒素為含氯環狀結構的肽類，無色針狀結晶。有快速肝毒性，染毒后短時間內即可引起肝臟空泡變性、壞死和肝小葉出血；小劑量長時間攝入，可使小鼠肝硬變、肝纖維化和癌變。

 

3．黃綠青霉素(Citreoviridin)：由黃綠青霉等產生，也是“黃變米”中的霉菌毒素之一。它是深黃色針狀結晶。它具有神經毒、肝毒性和血液毒。其神經毒具有嗜中樞性。其慢性毒性主要表現于肝細胞萎縮和多形性及貧血。