霉菌污染食品后，在適宜條件下會產生毒素。
人和動物食用被污染了霉菌毒素的食品后，可產生各種危害，如急性或慢性中毒、腫瘤等。
霉菌產毒的特點：
①霉菌產毒僅限于少數的產毒霉菌。
②產毒菌株的產毒能力具有易變性。
③產毒霉菌產毒不具有一定的嚴格性。
④產毒霉菌產毒需要一定條件。
花生、玉米易污染黃曲霉及其毒素，小麥、玉米易污染鐮刀菌及其毒素，大米易污染青霉及毒素。
常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、鐮刀菌毒素和青霉菌毒素等。
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