1、概念

食品微生物檢驗學是運用微生物學的理論與技術，研究食品中微生物的種類、特性等，建立食品微生物學檢驗方法和確定食品衛生的微生物學標準的一門應用性科學。

2、特點

1)研究對象以及研究范圍廣:食品種類多，各有特色，分布不同；微生物的種類非常多，數量巨大；在食品來源、加工、運輸等都可能受到各種微生物的污染。

2)涉及學科多樣 :涉及生物學、生物化學、工藝學、發酵學等方面的知識，以及獸醫學方面的知識等。

3)實用性及應用性強:在促進人類健康方面起著重要的作用。檢驗——利用、控制微生物——防止食品變質和杜絕因食源性病害——保證食品衛生的安全。

4)采用標準化(受法規約束):《中華人民共和國國家標準——食品衛生檢驗方法》是法定的檢驗依據。

3、目的  為生產出安全、衛生、符合標準的食品提供科學依據，保證人類獲得符合衛生要求、適于人類消費的食品。

4、食品微生物檢驗學的任務

1)研究各類食品中微生物種類、分布及其特性

2)研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的衛生質量

3)研究微生物與食品保藏的關系

4)研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物

5)研究各類食品中微生物的檢驗方法及標準

5、食品微生物檢驗的發展

食品微生物檢驗學的發展是與整個微生物學的發展是分不開的。人類很早就開始利用微生物的許多特性為人類的生產、生活服務，古代人類早已將微生物學知識用于工農業生產和疾病防治中，公元前二千多年的夏禹時代，就有儀狄釀酒的記載。北魏(公元386～534年)《齊民要術》一書中詳細記載了制醋的方法。長期以來民間常用的鹽腌、糖漬、煙熏、風干等保存食物的方法，實際上正是通過抑制微生物的生長而防止食物的腐爛變質。在預防醫學方面，我國自古就有將水煮沸后飲用的習慣。明朝李時珍在《本草綱目》中指出，將病人的衣服蒸過后再穿就不會傳染上疾病，說明已有消毒的記載。

1)致病菌檢測階段

微生物的發現：首先觀察到微生物的是荷蘭人呂文虎克(Antory Van Leeuwenhoek，1632～1723)。他于1676年用自磨鏡片制造了世界上第一架顯微鏡(約放大300倍)，并從雨水、牙垢等標本中第一次觀察和描述了各種形態的微生物，為微生物的存在提供了有力證據，并確定了細菌的三種基本形狀：球菌、桿菌和螺旋菌，呂文虎克也被稱為顯微鏡之父。

微生物與食品腐敗：法國科學家巴斯德(Louis Pasteur,1822～1895)首先實驗證明有機物質的發酵與腐敗是由微生物作用的結果，而酒類變質是因污染了雜菌，從而推翻了當時盛行的自然發生說。巴斯德病原體研究和預防方面也作出了卓越的貢獻，他發明了巴氏消毒法，被稱為現代微生物學之父。

病原微生物：19世紀末至20世紀初，在巴斯德和科赫光輝業績的影響下，國際上形成了尋找病原微生物的熱潮。有關食品微生物學方面的研究也主要是檢測致病菌。

我國從50年代起開始對沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌等食物中毒菌進行調查研究，并建立了各種食物中毒的細菌分離鑒定方法。

2)指示菌檢測階段

在我國，80％的傳染病是腸道傳染病，為了預防腸道傳染病，各種食品微生物的檢驗方法和檢驗標準的制定，是食品微生物檢驗的重要研究內容之一。通過這些方法和標準，可以檢測并判斷水、空氣、土壤、食品、日常用品以及各類公共場所的安全衛生狀況。但是，直接檢測目的病原微生物，難(why?)

需尋找帶有指示性的微生物(指示菌)  根據其檢出情況，判斷樣品被污染程度，并間接指示致病微生物有無存在可能，以及對人群是否構成潛在威脅。

指示菌(Indicator Organism)：是在常規安全衛生檢測中，用以指示檢驗樣品衛生狀況及安全性的指示性微生物。檢驗指示菌的目的，主要是以指示菌在檢品中存在與否以及數量多少為依據，對照國家衛生標準，對檢品的飲用、食用或使用的安全性作出評價。

這些微生物應該在環境中存在數量較多，易于檢出，檢測方法較簡單，而且具有一定的代表性。

指示菌可分為三種類型：

A 評價被檢樣品一般衛生質量、污染程度以及安全性的指示菌…最常用的是菌落總數、霉菌和酵母菌數。

B 糞便污染的指示菌……主要指大腸菌群。其他還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌等。其檢出標志著檢品受過人、畜糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性。

C 其他指示菌……包括某些特定環境不能檢出的菌類，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。

3)微生態制劑檢測階段

19世紀人們就發現并開始認識厭氧菌(巴斯德，1863)，但直到20世紀70年代了解到厭氧菌主要是無芽孢專性厭氧菌后，才開始重新重視其研究。厭氧菌廣泛分布在自然界，尤其是廣泛存在于人和動物皮膚和腸道。生態平衡時，與人和動物體“和平共處”。生態失調時，成為條件致病菌(opportunistic organism)，形成厭氧菌感染癥。

由此，市場上出現了以乳酸菌、雙歧桿菌為主的各種微生態制劑后(1980s以來)，檢驗其菌株特性和數量就成了目前食品微生物檢測的一項重要內容。

4)現代基因工程菌和尚未能培養菌的檢測

§轉基因動物、植物和基因工程菌被批準使用以及進入商品化生產，加大了食品微生物檢測的任務。

§目前也發現了一些尚未能培養的微生物，這也促進了食品微生物檢驗技術的發展。

§在微生物應用技術、實驗方法方面也有極其迅速的發展。如電鏡技術的進步，并結合生物化學、電泳法、免疫化學等的技術，推動了對微生物的分類和鑒定。熒光抗體技術、單抗技術、PCR技術等，也進一步促進了微生物檢驗的發展。

6、我國食品微生物檢驗機構

1)進出口檢驗 國家質量監督檢驗檢疫總局(網站：//www.aqsiq.gov.cn/)

2)國內檢驗

Ф 中國疾病預防控制中心(CDC)營養與食品安全所是我國食品衛生檢驗評價的權威機構。

Ф 食品衛生監督機構：各級衛生局下屬 衛生監督所

Ф 屠宰檢驗：獸醫衛生監督所+單位自檢

Ф 食品加工企業自檢

食品微生物檢驗學作為給人類提供有益于健康、能確保食用安全的食品的科學保障之一，業已受到人們的重視，有著廣闊的發展前景。

HACCP是危害分析關鍵控制點(英文Hazard Analysis Critical Control Point)的簡稱。它作為一種科學的、系統的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。

HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發航天食品時開始應用HACCP原理

HACCP主要包括7個基本原理：

原理一：進行危害分析。   原理二：確定各關鍵控制點。   原理三：制定關鍵限值。

原理四：建立一個系統以監測關鍵控制點的控制情況。

原理五：在監測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。

原理六：建立認證程序以證實HACCP系統在有效地運行。

原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。