食品中微生物的生長和酶的反應都離不開水，因而，把食品保持在脫水干燥的狀態，就可保藏相當長的時間而不損壞品質，同時也便于包裝和運輸。
一、原料預處理的必要性
干燥能提高食品的保藏性，但也會引起褐變、變色、褪色、異味、異嗅及組織上的變化。如蘋果和馬鈴薯，在切口處很快就變色，許多葉菜在日曬干燥時就變黃，香蕉和挑去皮后很快就褐變等現象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止這些變化，在干燥前就必須進行適當的預處理。
1. 熱燙
加熱可使酶失活，故蔬菜類食品在干燥前必須在熱水中短時間熱燙一下。熱燙具有操作簡便，可均勻加熱及可在熱水中加入食鹽、CaCl2、聚磷酸鹽等品質穩定劑或糖、味精等調味劑的優點，但也存在水溶性成分溶出過多的缺點。
2. 硫熏、亞硫酸處理
為防止柿子、蘋果、杏等在干燥和保藏中發生變質，可將其放在密閉室中，點燃適量硫黃，形成SO2氣體來熏，SO2??能浸入果子內部，溶于水成為亞硫酸，一來作為強還原劑阻止酶的作用，二來具有漂白殺菌作用，還可抑制非酶褐變，三來它可殺死果實的細胞使水分容易移動而加快干燥速度。
3. 表面組織的破壞
?葡萄和無花果之類的水果果皮上覆蓋著蠟類物質，阻礙干燥的進行，所以在干燥前應用沸騰的稀堿液，作極短時間的浸漬處理以除去蠟類物質來加速干燥。
4. 防止氧化
魚干易產生象油炸物類的黃褐色變，酸敗發臭，胡蘿卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去獨特的紅色，油脂中的不飽和脂肪酸和胡蘿卜素易被氧化而酸變。所以含有這些物質的食品在干燥前，應添加BHA、BHT和抗壞血酸等抗氧化劑。
5. 濃縮
牛乳和水果之類的多水分食品，在干燥前，應用真空蒸發罐等預先濃縮幾倍后再進行干燥。
二、干燥方法
1. 自然干燥：
?如日曬、風干或蔭干。該法簡便、經濟，但它耗時長，在此期間產品易發生顯色、變色、褪色、氧化等，使品質受到影響。用自然干燥來保藏的食品有米、麥、豆類等谷物，
魚貝類和海藻、葡萄、杏、李、蘿卜干、香蕈等。
2. 熱風干燥
靠風干燥不可能達到全年生產一致的品質，為此可采用熱風干燥。即把食品放在傳送帶上，送入通熱風的干燥室而干燥。可根據食品的性質及性狀決定溫、濕度、風速和風向并采用各種類型的干燥機。
3. 噴霧干燥
牛乳、果汁等液體用熱風干燥時，會由于褐變和蛋白質變性而得不到優質產品，必須用噴霧干燥法。
?噴霧干燥是將稀的液狀食品經過預先濃縮幾倍后，以離心盤或加壓噴頭與熱風同時進入大的干燥室噴成微細的霧狀，在向室底落下時，幾乎瞬時即行干燥的方法。
4. 泡沫干燥
也是干燥液狀食品的方法。它是預先把果汁等濃縮至高粘度或加入粘性物質、表面活性劑等，使果汁形成表面積非常大的泡沫狀，再噴出熱風加以干燥。
5. 薄膜干燥
它是在緩慢回轉、內部加熱的圓筒表面上，涂以液體或糊狀食品的薄層加以干燥的方法。
6. 真空干燥
常壓下水在
7. 凍結真空干燥（冷凍升華干燥）
水分多的固體食品隨著熱風或真空干燥，水分逐漸蒸發，不可避免地會萎縮變形。如把壓力降到6.4mmHg,則水在
但該法也有缺點：（1）由于多孔性、表面積大易吸濕，油脂和胡蘿卜素等也容易氧化。（2）水分低、多孔性，故葉菜類的薄食品非常脆，給包裝和運輸造成困難。（3）在凍結處理下，組織結構破壞，若解凍則松散地軟化。故此法不適于蕃茄和草莓之類的食品。
三、干燥食品的吸濕和變質
干燥食品疏松多孔，非常容易吸濕潮解，吸潮后往往發生外觀上的形態變化和內部的化學和物理性能變化等。
1. 外觀變化：干燥食品都比較脆，易碎，若吸濕則會變軟，而干燥的粉粒狀食品吸潮后則結塊，進而液化。
2. ?化學變化：干燥食品吸濕后易發生油脂的酸敗、胡蘿卜素的分解褪色、糖一氨基酸反應的褐變、香味成分及維生素的分解變化等。
3. 物理變化：食品食用時的口感很重要，若吸濕，則會因粘彈性降低、蛋白質變性、復水性改變等而降低口感。
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