1 目的
1.1 學習毛霉的分離和純化方法。
1.2 掌握豆腐乳發酵的工藝過程。
1.3 觀察豆腐乳發酵過程中的變化。
2 原理
豆腐乳是我國獨特的傳統發酵食品，是用豆腐發酵制成。民間老法生產豆腐乳均為自然發酵，現代釀造廠多采用蛋白酶活性高的魯氏毛霉或根霉發酵。豆腐坯上接種毛霉，經過培養繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復雜酶系，在長時間后發酵中與淹坯調料中的酶系、酵母、細菌等協同作用，使腐乳坯蛋白質緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。
3 材料
3.1菌種
毛霉斜面菌種。
3.2 培養基（料）
馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（PDA），無.菌水、豆腐坯、紅曲米、面曲、甜酒釀、白酒、黃酒、食鹽
3.3儀器和器具
培養皿、500mL三角瓶、接種針、小籠格、噴槍、小刀、帶蓋廣口玻瓶、顯微鏡、恒溫培養箱。
4 流程
4.1毛霉的分離
配制培養基→毛霉分離→觀察菌落→顯微鏡檢。
4.2豆腐乳的制備
懸液制備→接種孢子→培養與晾花→裝瓶與壓坯→裝壇發酵→感官鑒定
5 方法
5.1毛霉的分離
5.1.1配制培養基
馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（PDA）。經配制、滅菌后倒平板備用。
5.1.2 毛霉的分離
從長滿毛霉菌絲的豆腐坯上取小塊于5mL無菌水中，振搖，制成孢子懸液，用接種環取該孢子懸液在PDA平板表面作劃線分離，于20℃培養1～2d，以獲取單菌落。
5.1.3 初步鑒定
5.1.3.1菌落觀察
呈白色棉絮狀，菌絲發達。
5.1.3.2顯微鏡檢
于載玻片上加1滴石碳酸液，用解剖針從菌落邊緣挑取少量菌絲于載玻片上，輕輕將菌絲體分開，加蓋玻片，于顯微鏡下觀察孢子囊、梗的著生情況。若無假根和匍匐菌絲、或菌絲不發達，孢囊梗直接由菌絲長出，單生或分枝，則可初步確定為毛霉。
5.2 豆腐乳的制備
5.2.1 懸液制備
5.2.1.1毛霉菌種的擴繁
將毛霉菌種接入斜面培養基，于25℃培養2d；將斜面菌種轉接到種子培養基中，于同樣溫度下培養至菌絲和孢子生長旺盛，備用。
52.1.2孢子懸液制備
于上述三角瓶中加入無菌水200mL，用玻璃棒攪碎菌絲，用無菌雙層紗布過濾，濾渣倒還三角瓶，再加200mL無菌水洗滌1次，合并濾于第一次濾液中，裝入噴槍貯液瓶中供接種使用。
5.2.2 接種孢子
用刀將豆腐坯劃成4.1cm×4.1cm×1.6cm的塊，將籠格經蒸汽消毒、冷卻，用孢子懸液噴灑籠格內壁，然后把劃塊的豆腐坯均一豎放在籠格內，塊與塊之間間隔2cm。再用噴槍向豆腐塊上噴灑孢子懸液，使每塊豆腐周身沾上孢子懸液。
5.2.3 培養與晾花
將放有接種豆腐坯的籠格放入培養箱中，于20℃左右下培養，培養20h后，每隔6h上下層調換一次，以更換新鮮空氣，并觀察毛霉生長情況。44～48h后，菌絲頂端已長出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮狀，菌絲下垂，白色菌絲已包圍住豆腐坯，此時將籠格取出，使熱量和水分散失，坯迅速冷卻，其目的是增加酶的作用，并使霉味散發，此操作在工藝上稱為晾花。
5.2.4 裝瓶與壓坯
將冷至20℃以下的坯塊上互相依連的菌絲分開，用手指輕輕在每塊表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一層皮衣，裝入玻璃瓶內，邊揩涂邊沿瓶壁呈同心圓方式一層一層向內側放，擺滿一層稍用手壓平，撒一層食鹽，每100塊豆腐坯用鹽約400g，使平均含鹽量約為16%，如此一層層鋪滿瓶。下層食鹽用量少，向上食鹽逐層增多，腌制中鹽分滲入毛坯，水分析出，為使上下層含鹽均勻，腌坯3～4d時需加鹽水淹沒坯面，稱之為壓坯。腌坯周期冬季13d，夏季8d。
5.2.5 裝壇發酵
5.2.5.1紅方
按每100塊坯用紅曲米32g、面曲28g、甜酒釀1kg的比例配制染坯紅曲鹵和裝瓶紅曲鹵。先用200g甜酒釀浸泡紅米和面曲2d，研磨細，再加200g甜酒釀調勻即為染坯紅曲鹵。將腌坯瀝干，待坯塊稍有收縮后，放在染坯紅曲鹵內，六面染紅，裝入經預先消毒的玻瓶中。再將剩余的紅曲鹵用剩余的600g甜酒釀兌稀，灌入瓶內，淹沒腐乳，并加適量面鹽和50度白酒，加蓋密封，在常溫下貯藏6個月成熟。
5.2.5.2白方
將腌坯瀝干，待坯塊稍有收縮后，將按甜酒釀0.5kg、黃酒1kg、白酒0.75kg、鹽0.25kg的配方配制的湯料注入瓶中，淹沒腐乳，加蓋密封，在常溫下貯藏2～4個月成熟。
5.2.6 質量鑒定
將成熟的腐乳開瓶，進行感官質量鑒定、評價。
6結果
從腐乳的表面及斷面色澤、組織形態（塊形、質地）、滋味及氣味、有無雜質等方面綜合評價腐乳質量。
7 思考
1腐乳生產主要采用何種微生物？
2 腐乳生產發酵原理是什么？
3試分析腌坯時所用食鹽含量對腐乳質量有何影響？
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