一、總的概念
寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。
基于以上論述，只有當有特殊生活史存在時才能發生寄生蟲傳染到新宿主（消費者）
基于以上論述第二點，用于微生物方面的增菌技術在分析寄生蟲時通常是無效的。
許多寄生蟲的感染量很低。
寄生蟲的潛伏期較長（一般7--10天），使它的流行病學研究更加困難。
很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強的抵抗力。
本章將論述與食源性疾病相關的幾種較為重要的寄生蟲，還將論述由原生動物門及寄生蟲引起的幾種最重要的疾病。
二、寄生原蟲
1.園形孢子
園形孢子是一種原蟲，單細胞生物，原蟲的生活史中有一個階段形成直徑大約為8-10微米的卵囊，在這個時期卵囊被排泄到環境中最后感染其它宿主，有證據表明這種寄生蟲的感染量似乎很低，為100個卵囊或甚至少于10個卵囊，患病是由于吃了被人糞便中卵囊污染的食物或喝了被污的水。
卵囊被吞咽然后在腸道內脫囊，子孢子滲入腸細胞，寄生蟲經過在細胞中增殖和復制，直到新卵囊形成，隨排泄物排出。在美國，園形孢子通常通過某些種類的產品傳播如，山莓，萵苣，甚至矮糠，食用時為新鮮、非冷凍。
在癥狀出現前能潛伏數天，甚至一周或更長。園形孢子病通常7--10日后，出現嚴重腹瀉、惡心和腹部不適，慶幸的是對這種傳染病有治療方法，磺胺類藥物，如Bactrim。如果受感染的人未服用磺胺藥，這種傳染病病程通常為3--7周。
認為能通過沖洗過程而預防這種疾病，這是理解錯誤。用氯處理過的水不能預防寄生蟲引起的傳染病。許多寄生原蟲象園形孢子蟲隱孢子蟲和賈第蟲能抵抗飲水中氯的含量水平。事實上它們足以抵抗游泳池中的氯含量，園形孢子蟲是特別棘手的，在實驗中，在采用它們之前FDA實驗室直接使用漂白劑清潔卵囊。
對任何懷疑已污染的產品，有效的控制方法包括煮沸或冷凍。還未見到由煮沸或冷凍過的食品引起的園形孢子蟲傳染病的報告。卵囊可能對干燥敏感。如果懷疑水受污染，可煮沸或過濾。寄生原蟲與細菌不同，通常不在食物內或表面繁殖，它們需要宿主生物---象病毒一樣，當它們第一次離開人體時沒有傳染性，所以它們不能在人與人之間傳播。它們必須首先形成孢子，并在適宜的條件下持續5-15天。
2.隱孢子蟲
隱孢子蟲和賈第蟲與園形孢子不同，它們離開人體立即具有傳染性，所以能在人與人之間傳播。當個人衛生正如龙8娱乐官方网站所述那樣較差時，會引起傳播。
隱孢子蟲傳染病沒有滿意的藥物治療。在癥狀出現前，隱孢子蟲在任何部位可潛伏2--14天，隱孢子傳染病一般持續5--14天。
其癥狀與園形孢子一致，除非人的免疫受損則不同。腹瀉可呈現非常嚴重，會造成宿主死亡
有些病例會涉及肺系統。
在血清學調查中，調查者估計有80%的人患有隱孢子蟲病，在兒童看護中心已暴發過幾起隱孢子蟲病，但多數暴發與水污染有關。1994年蜜爾沃基市里的水處理廠出問題引起暴發，4 萬多人受感染。
3.賈第蟲
賈第蟲不象園形孢子和隱孢子那樣侵襲細胞，賈第蟲吸附在腸壁，可以干擾脂肪吸收。
賈第蟲比隱孢子蟲大，賈第蟲的滋養體�在腸道中長8--16微米，包囊8--12微米，隱孢子蟲通常直徑4--6微米，在誤食包囊后7--10天出現的急性期中，人能排出大量的包囊，包囊在糞便樣本中很容易發現。受感染的時間越久，越難找到包囊，醫生可能需要多達3個不同的樣本才能找到它。可用滅滴靈藥物治療。除非醫生證實了生物體的存在，否則不會給你開處方，未經治療的感染能持續4--6周，但有些病例可持續數月或數年。在北美賈第蟲病是最常見的非菌性腹瀉。科學家估計每年有200萬人感染。很難追蹤賈第蟲傳染病的單一傳染源。野營者和跳傘員飲用山里水而患病，兒童在看護中心患此病，旅游者旅行到其它地區患此病，暴發流行常常追蹤到飲用水污染或食品加工者衛生狀況惡劣。動物可以是傳染源。已在狗、兔、麝鼠和浣熊體內發現賈第蟲。而隱孢子蟲更容易在動物體內發現。已經報告有各種脊椎動物宿主包括牛、羊和鹿。
三、寄生蠕蟲
線蟲是一種寄生蠕蟲。幼蟲通常發現在肉和海魚內臟中。常見的線蟲是Anisakis和Psoudoterranova decipiens. 也稱為鯡魚蠕蟲或鱈魚蠕蟲。你可能在捕捉到野生的鮭魚前已看見過這種蠕蟲，水產養殖的鮭魚如果只吃小團球食物則沒有這些蠕蟲。許多其它魚有這些蠕蟲包括箭齒比目魚，太平洋紅真鯛魚和鰨科魚。
成蟲生活在海洋哺乳動物體內，卵隨著糞便排入水中。卵孵化后，甲殼綱的動物吃幼蟲，魚吃甲殼綱動物感染上蠕蟲。蠕蟲穿過腸道并被包在內臟，或蠕蟲滲透到肌肉并被包在其中。如果另一條魚吃了受感染的魚，蠕蟲不被消化，只滲轉移到新的魚體中，因此，魚越大，越年久，一般會有更多的寄生蟲。如果一個海豹或鯨吃了受感染的魚，這種海生哺乳動物就會感染上蠕蟲。
問題是當龙8娱乐官方网站人吃了受感染的魚會發生什么，如果魚完全被烹煮或適當冷凍，不會出現問題，只不過是龙8娱乐官方网站不用花費而獲得一些額外的蛋白質。如果蠕蟲仍然活著，你又吃了這種生的未加工的魚，蠕蟲通常只是沿著人體排出。但有時候復管線蟲幼蟲能夠穿入胃或腸粘膜并附著其上，因為龙8娱乐官方网站人是非正常宿主，所以不會發育為成蟲。在誤食后12小時至幾天，人可能感覺到在右側有尖銳的刺痛，送到急診，如果幸運的話，醫生在咽喉下個內窺鏡，取出蠕蟲。多數情況下他們可能被誤診，或者切除他們的闌尾，這時醫生也可能發現蠕蟲，或者醫生告訴他們患有潰瘍或節段性回腸炎，甚至胃癌。復管線蟲的感染一般不是致命的疾病，目前還沒有治療復管線蟲感染的認可藥物。
1.復管線蟲感染
Pseudoterranova不善于穿入粘膜，所以不會導致象復管線蟲病那么嚴重，在誤食蠕蟲后12小時至數天，人出現咽喉綜合癥，他們感覺在咽喉后面發癢并咳出蠕蟲。
有兩種方法控制復管線蟲和Pseudoteranva。烹煮魚直到最厚部分至少達到華氏145度15秒。使用微波，因有“冷點”，你應加熱至少到華氏170度。或者將魚冷凍，華氏零下21度15小時，或華氏零下4度7天，溫度越低，需時間越短。
如果魚經熱熏制，當然烹煮溫度高于上述溫度，但冷熏制不能殺滅寄生蠕蟲。多數冷熏鮭魚或者在加工前或者在加工后根據上述溫度進行冷凍。
象腌制鯡魚或洋蔥鮭魚糜一樣，腌制的魚和腌泡汁里泡的魚必須經過處理破壞寄生蠕蟲。6%的鹽溶液和4%酸----類似多數腌制溶液，需經70天殺滅線蟲。如果鹽濃度下降，那么殺滅蠕蟲所需時間就增加。龙8娱乐官方网站必須記住蠕蟲正常生活在海洋哺乳動物的胃中，酸的濃度非常高。使用6--10kilogray高劑量的輻射能殺滅寄生蠕蟲，但在這種劑量下，魚的組織結構和滋味都改變了。
對光檢查，對于有些魚可將其放在有光桌面上能去除一些寄生蠕蟲，但不能去除全部蠕蟲。因為魚的厚度、油含量，色素沉著，甚至操作者的經驗都影響光檢的有效性。你也可以去掉覆蓋腹腔的肌肉，這它能除掉大量的蠕蟲，但仍然不能除掉所有蠕蟲。最好的控制方法是冷凍或烹煮魚。
這些線蟲是最常見的寄生蠕蟲，但不僅僅是這些種。吸蟲是另一種寄生蠕蟲，鮭隱孔吸蟲是一種寄生的扁蠕蟲，從鮭魚的腎臟可找到后囊蚴（幼蟲階段），在腎中它們象小白點或脂肪沉淀。魚體中不但在腎臟能找到后囊蚴，而且最容易發現后囊蚴。這些吸蟲穿入魚皮，在魚體的任何部位形成包囊，皮下，大腦，肌肉，腎臟。可由浣熊，狗和人攜帶。卵隨這些動物的糞便排出，如果卵進入淡水，則卵孵化，毛蚴感染蝸牛。蠕蟲在蝸牛中發育為最終尾蚴離開蝸牛，穿入到任意所遇到的淡水魚、蛙或蠑螈中，形成包囊并等待魚被哺乳動物吃掉，在哺乳動物體內發育為成蟲。
在淡水魚和為產卵而游入江河的海魚�象蛙魚，能發現這些吸蟲。鮭魚在到海洋之前和回到江河產卵時受感染，這些蠕蟲只在蝸牛生活的江河和水溪中能發現。如果沒有蝸牛，生活周期就不能完成，在華盛頓西部，俄勒岡，哥倫比亞河沿線，加利福尼亞北部淡水中能夠發現這種蠕蟲，但在阿拉斯加沒有發現這種蠕蟲。
2.隱孔吸蟲
在感染這種寄生蟲后約一周，可以出現腹瀉，腹部不適、惡心、體重減輕、疲勞等。此病稱為隱孔吸蟲病或更常稱為“魚流感”。但持續時間比流感長。有幾種不同的藥物對治療隱孔吸蟲病有效，最好的是吡喹酮類，貝螺殺。
“魚流感”（隱孔吸蟲病）不在人與人之間傳播。人類雖排泄蟲卵，但蟲卵并不再感染其他人，而僅感染前面提到的宿主蝸牛。
四、絳蟲
絳蟲是歸為第三類，也是將討論的最后一類寄生蟲，根據種類不同通過海水或淡水魚傳播。能使人感染的階段是（裂頭蚴的）蚴蟲形式。蚴蟲看上去并不象絳蟲，蚴蟲較小，無節的小白蟲，通常象脂肪屑。如果它們已死或者不動，大多數人不會認為是蟲體。
蟲卵從終宿主體內排出----帶成蟲的宿主。這類宿主可能是哺乳動物或鳥類，包括鷗、熊、狗和人類。蟲卵隨糞便排出，其必須被排到水內才能感染魚類。蟲卵孵化，鉤球蚴離開卵殼，并感染甲殼魚類�通常是撓足蟲，并在它體內發育成為原尾蚴。如果人類意外吞食了被感染的甲殼魚類，也不會有什么情況發生。然而，如果魚吞食了被感染的甲殼魚類，原尾蚴會發育成下一階段的幼蟲�裂頭蚴。有時，裂頭屬蚴蟲表現象復管線蟲。如果另一類魚吃了這類受感染的魚，絳蟲的幼蟲則恰好感染新宿主魚。但是若受感染的魚被鳥類或哺乳動物吃掉，蚴蟲則在其體內發育成為成蟲。
1.裂頭絳蟲病
許多人過了較長時間后，3周或更久，才知道患了裂頭絳蟲病，此時他們糞便中排出絳蟲片節。那時人們會不安。然而，有些人在感染后一周左右出現不十分確切的胃腸道癥狀。有些人感染絳蟲后，由于遺傳的作用易發生嚴重貧血。這種貧血是由于絳蟲對維生素B12有較高的親合性所致。感染很容易治療，使用吡喹酮類藥物或者貝螺殺可殺滅絳蟲，同時給病人服維生素B12。
應用殺滅或去除魚體的復管線蟲的方法同樣對隱孔吸蟲和裂頭蟲有效。但是如果小魚飼養環境中含有吸蟲生活史中必須的宿主蝸牛的話，這是例外。鮭魚體內可能含有吸蟲、隱孔吸蟲。
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