食品衛生是指為確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。即食品在原料生產、加工或制造、運輸直至最后消費的各個階段都必須是安全的、符合衛生要求的。食品原料在采集和加工前期，表面上往往附著很多細菌，特別是表面破損的水果、蔬菜、肉類和水產品。

因此，作為食品加工的首要環節，需要對原料采集中的關鍵點嚴格把關，杜絕一切可能存在的污染源。

 

1.植物性原料：健康的植物內部是無菌的，但體表存在大量的微生物。主要來自其原來所生活的環境，如細菌（假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢菌屬等）、霉菌（曲霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等）、酵母，有時還附著有植物病原菌和來自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。受傷的植物組織或患病的果實，其內部可能含有大量的微生物。

 

2.動物性原料：健康的禽畜具有健全而完整的免疫體系，能有效防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內擴散，所以正常機體組織內部是無菌的。而在體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官有大量的微生物存在，患病的畜禽其器官及組織內部也可能帶有病原微生物。這些微生物在加工過程中操作不當均可變成污染源污染食品。　　

 

3.空氣：空氣中雖有微生物存在，但空氣并不是微生物的繁殖場所，因為空氣中缺乏營養物質。不過空氣中仍然存在著數量不等、種類不同的微生物，這主要是由于其他環境中微生物進入空氣的緣故。

 

4.水：各種水域均具有微生物生存的一定條件，自然界的水源中都含有不同量的無機物質和有機物質。不同性質的水源中可能含有不同類群的微生物。一般來說，水中微生物的數量取決于水中有機質的含量。　

 

5.土壤：土壤是微生物的大本營。土壤中存在著大量的有機質和無機質，為微生物提供了極為豐富的營養；具有一定的持水性，滿足了微生物對水分的要求；各種土壤的酸堿度多接近中性，滲透壓在303.9KPa-607.8KPa，基本上適合微生物的需要；土壤的團粒結構調節了空氣和水分的含量，適合多種好氧和厭氧微生物的生長；唯獨一般在10℃-30℃之間，適宜微生物生長，土壤的覆蓋保護微生物免遭紫外線的殺害，因此為微生物的生長、繁殖提供了有利條件。所以土壤素有“微生物的天然培養基”之稱。

 

      微生物超標無疑已經成為食品生產企業必須邁過食品安全的一道坎，也是世界各國所面臨的共同難題，因此在食品加工過程中的各個點引入快檢方法、加強食品衛生的監控是保障食品安全的有效措施。