1.1.4  革蘭氏陽性球菌

1.1.4.1  微球菌科（Micrococcaceae）

細胞直徑0.5~2.5μm，在一個以上的平面分裂，形成規則或不規則的細胞簇。不運動或很少運動，好氧或兼性厭氧。所有菌株都能在5%NaCl環境中生長，許多菌株能在10%~15%的NaCl環境中生長。某些種是動物和人的條件致病菌。

1）微球菌屬（Micrococcus）該屬菌為好氧、不運動、氧化酶和過氧化氫酶陽性的球菌。單生、雙生或四聯球狀排列，有的四聯球狀可以連接成立方堆團或不規則的簇群。菌落通常為圓形、凸起、光滑，某些菌株可以形成粗糙菌落。可產生黃、橙或紅色色素。細胞壁中不含磷壁酸，DNA的G＋C克分子％含量為65％~75％。對干燥和高滲有較強抵抗力，可在5％NaCl環境中生長，最適生長溫度為25~37℃。該屬菌廣泛存在于人和動物的皮膚上，也廣泛分布于土壤、水、植物和食品上，是重要的食品腐敗性細菌。在新鮮食品、加工食品和腐敗的食品中，該菌的檢出率都很高。可引起肉類、魚類、水產制品、大豆制品等食品的腐敗。

2）葡萄球菌屬（Staphylococcus）該屬菌為兼性厭氧、過氧化氫酶陽性的球菌，以多個平面分裂，單個、成對以及不規則的葡萄串狀排列。不運動。菌落圓形、低凸起、光滑、閃光奶油狀，不透明，可產生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。細胞壁中含有磷壁酸，DNA的G＋C克分子%含量為30%~39%。該屬具有很強的耐高滲透壓能力，可在7.5%~15%NaCl環境中生長。本屬中與食品關系最為密切的是金黃色葡萄球菌（S.aureus）。該菌除具有上述特征外，還能發酵葡萄糖、分解甘露醇，卵磷脂酶陽性，可產生腸毒素等多種毒素及血漿凝固酶等。該菌存在于人和動物的化膿處、健康人的鼻腔、手指、皮膚和毛發上，并廣泛分布于動物體表、垃圾及人類的生活環境中。污染食品后可在其中繁殖，產生毒素，人食入該食品后可引起食物中毒。該菌感染人或動物后，可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血癥、心內膜炎等。

1.1.4.2  所屬科未定的屬 

這一類群中與食品有密切關系的屬有鏈球菌屬（Streptococcus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、片球菌屬（Pediococcus）和氣球菌屬（Aerococcus）等。它們均為革蘭氏陽性、兼性厭氧、過氧化氫酶陰性球菌。

1） 鏈球菌屬（Streptococcus）細胞通常為球形或卵球形，直徑小于2μm。無芽孢，不運動，革蘭氏陽性。在液體培養基中成對或鏈狀排列，有的種有莢膜。兼性厭氧，過氧化氫酶陰性，發酵糖類產生乳酸，不產氣。DNA的G＋C克分子%含量為43%~46%。鏈球菌屬又分為釀膿鏈球菌群、口腔鏈球菌群、厭氧鏈球菌群、乳酸鏈球菌群和腸球菌群等6個群。該屬中許多種為共棲菌或寄生菌見于人和動物的口腔、上呼吸道、腸道等處，其中有些是致病菌。少數為腐生菌，存在于自然界，污染食品后可引起腐敗變質。

乳酸鏈球菌群中的有些種，如乳鏈球菌（S.lactis）、乳脂鏈球菌（S.cremoris）、嗜熱鏈球菌（S.thermophilus）可用于生產乳酸發酵食品。

① 乳鏈球菌（S.lactis）細胞卵圓形，并在鏈長軸方向伸長，直徑0.5~1.0μm，多數成對或短鏈。從葡萄糖、麥芽糖及乳糖產酸。在含4.0%NaCl的培養基中生長。營養要求復雜，在合成培養基上生長，需要多種B族維生素和氨基酸。最適生長溫度約30℃，在45℃時不生長。常見于牛奶及乳制品中。

② 乳脂鏈球菌（S.cremoris）細胞圓形或卵圓形，其卵圓形的長軸方向與鏈的方向相同。直徑0.6~1.0μm。形成長鏈，在牛乳中更是如此，但在有些培養物中成對的細胞占優勢。發酵葡萄糖和乳糖產酸，營養要求與乳鏈球菌幾乎相同。最適生長溫度約30℃，在40℃時不生長。分布于生奶和乳制品中。

③ 嗜熱鏈球菌（S.thermophilus）細胞圓形或卵圓形，直徑0.7~0.9μm，成對或長鏈狀。從葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖產酸。在合成培養基上連續培養傳代需要六種B族維生素。最適生長溫度為40~45℃，在50℃能生長，但在53不能生長，低于20℃不生長。分布于牛乳及乳制品中。

2）明串珠菌屬（Leuconostoc）該屬菌細胞呈球形或卵圓形，在成對或鏈狀時長大于寬。在長鏈時呈具圓端的短桿狀。革蘭氏陽性，不運動，不產芽孢，兼性厭氧。生長緩慢，可形成小菌落，直徑常小于1.0mm，光滑、圓形、略顯灰白色。最適生長溫度約20~30℃。發酵葡萄糖產生D型乳酸、乙醇和CO2。該屬中的腸膜明串珠菌腸膜明串珠亞種（L.mesenteroides subsp.mesenteroides）和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種（L.mesenteroides subsp .dextoranicum），可發酵蔗糖產生特征性的葡聚糖粘質物，存在于粘質物中的菌可耐受80~85℃高溫。廣泛分布于果蔬、乳及乳制品中，能在高濃度的含糖食品中生長。對植物、動物和人無致病性。可使牛乳變粘；造成制糖工業中糖液粘度增加，影響過濾而降低糖的產量。

3）片球菌屬（Pediococcus）細胞球形，直徑1.2~2.0μm。成對或沿著二個垂直平面形成四聯狀排列，罕見單個細胞，不形鏈狀。革蘭氏陽性，不運動，不形成芽孢，兼性厭氧，有的菌株在有氧時會抑制生長。同型發酵產生乳酸，從葡萄糖、果糖和甘露糖產酸不產氣。最適生長溫度25~40℃。主要存在于發酵的植物材料和腌漬蔬菜中，與啤酒等酒精飲料的變質有關。

① 啤酒片球菌（P.cerevisiae）  細胞球狀，直徑0.6~1.0μm。從麥芽糖產酸不產氣。可產生丁二酮，腐敗啤酒中特殊的氣味與該成分有關。最適生長溫度25℃，在35℃不生長。致死溫度60℃10min。高度耐啤酒花防腐劑。在pH3.5~6.2時可生長，最適pH約為5.5。分布于腐敗的啤酒和啤酒酵母中。

② 乳酸片球菌（P.acidilactici）  細胞球狀，直徑0.6~1.0μm。在不加啤酒花的麥芽汁中生長，但在啤酒花麥芽汁或啤酒中不生長。最適生長溫度40℃，最高生長溫度52℃。見于酸泡菜和發酵的麥芽汁中。

③ 戊糖片球菌（P.pentosaceus）  細胞球狀，直徑0.8~1.0μm。最適生長溫度35℃，最高生長溫度42~45℃。對啤酒花防腐劑敏感。分布于麥芽汁及發酵植物材料中，如酸腌菜、泡菜、青貯料等中。

④ 嗜鹽片球菌（P.halophilus）  細胞球狀，直徑0.6~0.8μm。在含6%~8%NaCl的液體培養基中生長最好，耐鹽力可高于15%。最適生長溫度25~30℃，最高生長溫度40℃。在豆醬和黃醬等產品的制作中本種很活躍。

1.1.5  革蘭氏陽性芽孢桿菌和球菌

該類群中與食品關系密切的菌屬如下。

1.1.5.1  芽孢桿菌屬（Bacillus）

該屬為革蘭氏陽性桿菌，可形成芽孢，對不良環境條件有很強的抵抗力。周生鞭毛，需氧或兼性厭氧，絕大多數菌種產生過氧化氫酶。該菌廣泛分布于土壤、植物、腐殖質及食品上。其中包括人和動物的病原性細菌炭疽芽孢桿菌（B.anthracis）、食物中毒性細菌蠟樣芽孢桿菌（B.cereus）、昆蟲的病原菌蘇云金芽孢桿菌（B.thuringiensis）。此外，也包括可用于食品工業生產的枯草芽孢桿菌（B.subtilis）。

1）蠟樣芽孢桿菌（B.cereus）該菌廣泛分布于土壤、水、調味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可產生卵磷脂酶，破壞脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，還可以產生類似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高時即可發生凝固。蠟樣芽孢桿菌的生長溫度為10～48℃，pH為4.9～9.3，發芽溫度范圍為1～59℃。該菌污染食品后，可以引起食品腐敗變質，并且產生下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒素等，引起人食物中毒。

2）枯草芽孢桿菌（B.subtilis）  該菌菌落呈圓形或不規則形狀，表面粗糙或有皺紋，呈奶油色或褐色，菌落形態與培養基成分有關。枯草芽孢桿菌污染面粉后，可以使發酵面團產生液化粘絲狀現象，使烤制的面包或饅頭出現斑點或斑紋，并且伴有異味。在肉類表面可產生粘液并有異味。在肉類罐頭及其他肉制品上經常可以分離到該菌，但在密封的罐頭中較少引起變質。在牛乳中生長，可以使牛乳變稠，有時在不變酸時使牛乳凝固，即產生所謂的甜凝乳現象。

3）巨大芽孢桿菌（B.megaterium）該菌可以在含氨的環境中生長，不需要生長因子，無卵磷脂酶活性。在厭氧條件下，于葡萄糖肉湯中不生長，多數菌株可在培養基中產生黃、粉紅、褐或黑色色素。適宜生長溫度為28~37℃。該菌可以從鮮乳、消毒乳、干酪、肉類等食品中分離到，可使濃縮乳凝固并產生干酪味和氣體，使肉類罐頭變質脹罐。

4）嗜熱脂肪芽孢桿菌（B.stearothermophilus）該菌菌落為圓形或不規則圓形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49~65℃范圍內生長，對熱的抵抗力很強。該菌在pH5.0以下的培養基上不生長。該菌主要可引起罐藏食品和淀粉類食品的腐敗。

5） 凝結芽孢桿菌（B.coagulans）該菌菌落為不透明的小菌落，生長溫度范圍為18~60℃，可在酸性條件下生長。在有氧條件下于葡萄糖肉湯中生長，產生醋酸、乳酸和CO2。在厭氧條件下主要產生乳酸，不產氣。該菌能在pH3.5~4.5的食品中生長，引起食品變質，罐頭食品變質后外觀不膨脹。在煉乳罐頭中，通常使乳形成堅實凝結，偶爾呈碎片狀凝結，并有乳清析出。此種變質亦常發生于含有蔗糖的乳制品中。

1.1.5.2  梭菌屬 （Clostridium）

該屬的絕大多數種為厭氧菌，只有少數種可在大氣條件下生長，但在大氣中不形成芽孢。該屬菌形成的芽孢多呈球形，位于菌體中央，使菌體呈梭狀。對不良環境條件具有極強的抵抗力。該屬菌對營養的需要因菌種不同而異。可耐受2.5%～6.5%NaCl濃度的滲透壓，對亞硝酸鈉和氯敏感。

梭菌廣泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐敗植物、食品、人和其他哺乳動物的腸道內。該屬中的一些菌種如丁酸梭菌（C.butyricum）可分解碳水化合物產生各種有機酸（乙酸、丙酸、丁酸）和醇類（乙醇、異丙醇、丁醇），在食品加工上可用以生產某些酸、醇和酮類。一些菌種如腐化梭菌（C.putrefaciens）分解蛋白質和氨基酸，產生H2S、硫醇、甲基吲哚（糞臭素）等具有惡臭味的腐敗產物，在乳中生長時可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生長使肉變黑，在罐頭中生長時，因產氣使罐頭發生膨脹。肉毒梭菌（C.botulinum）在食品中增殖時可產生肉毒毒素，當人們食入含有該毒素的食品時，可發生毒素型食物中毒，早期癥狀為全身無力、頭痛、頭暈，繼而出現眼瞼下垂、視力模糊、瞳孔散大、吞咽困難等癥狀直至死亡。此外某些梭菌如破傷風梭菌（C.tetani）是人和動物的破傷風病病原菌。

1.1.6  革蘭氏陽性規則無芽孢桿菌

該類群中與食品關系最為密切的是乳桿菌屬（Lactobacillus）。

乳桿菌屬（Lactobacillus） 細胞桿狀、規則，大小為0.5~1.2×1.0~10.0μm。通常長桿狀，但有時是球桿狀，通常成短鏈。革蘭氏陽性，革蘭氏染色或美藍染色時，有的菌株顯示出兩極體、細胞內顆粒或橫紋。不生芽孢。細胞罕見以周生鞭毛運動。菌落凸起、全緣，直徑2~5mm。兼性厭氧，有時微好氧，在有氧時生長差，降低氧分壓時生長較好；有的菌在剛分離時為厭氧菌。通常5%CO2可促進生長。發酵分解糖代謝，終產物中50%以上是乳酸。最適宜生長溫度為30～40℃。廣泛分布于乳制品、肉制品、魚制品、谷物及果蔬制品等許多環境，它們是人類和許多動物口腔、消化道和陰道的正常菌群，罕見致病。該屬中的許多種可用于生產乳酸或發酵食品，污染食品后也可應引起食品變質。

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