1.4 霉菌及其毒素的食品衛生學意義

霉菌及其毒素污染食品后從食品衛生學角度應該考慮兩方面的問題，即霉菌及其毒素通過食品引起食品腐敗變質和人類中毒的問題。

1.4.1 霉菌污染引起食品腐敗變質 

     霉菌最初污染食品后，在基質及環境條件適應時，首先可引起食品的腐敗變質，不僅可使食品呈現異樣顏色、產生霉味等異味，食用價值降低，甚至完全不能食用，而且還可使食品原料的加工工藝品質下降，如出粉率、出米率、粘度等降低。糧食類及其制品被霉菌污染而造成的損失最為嚴重，根據估算，每年全世界平均至少有2%的糧食因污染霉菌發生霉變而不能食用。

1.4.2 人類霉菌毒素中毒  

許多霉菌污染食品及其食品原料后，不僅可引起腐敗變質，而且可產生毒素引起誤食者霉菌毒素中毒。霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害。人類霉菌毒素中毒大多數是由于食用了被產毒霉菌菌株污染的食品所引起的。食品受到產毒菌株污染有時不一定能檢測出霉菌毒素，這種現象比較常見，這是因為產毒菌株必須在適宜產毒的特定條件下才能產毒。但也有時從食品中檢驗出有某種毒素存在，而分離不出產毒菌株，這往往是食品在貯藏和加工中產毒菌株已經死亡，而毒素不易破壞的緣故。一般來說，產毒霉菌菌株主要在谷物糧食、發酵食品及飼草上生長產生毒素，直接在動物性食品，如肉、蛋、乳上產毒的較為少見。而食入大量含毒飼草的動物同樣可引起各種中毒癥狀或殘留在動物組織器官及乳汁中，致使動物性食品帶毒，被人食入后仍會造成霉菌毒素中毒。

    霉菌毒素中毒與人群的飲食習慣、食物種類和生活環境條件有關，所以霉菌毒素中毒常常表現出明顯的地方性和季節性，甚至有些還具有地方疾病的特征。例如黃曲霉毒素中毒，黃變米中毒和赤霉病麥中毒即具有此特征。再者，霉菌毒素中毒的臨床表現較為復雜，可有急性中毒，也有因少量長期食入含有霉菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的誘發癌腫、造成畸形和引起體內遺傳物質的突變。

    霉菌污染食品，特別是霉菌毒素污染食品對人類危害極大，就全世界范圍而言，不僅造成很大的經濟損失，而且可以造成人類的嚴重疾病甚至大批的死亡。60年代英國發現黃曲霉毒素污染飼料一次性造成19萬只火雞死亡的事件，開始引起了人們對霉菌及霉菌毒素污染食品問題的重視和研究。癌癥是當今人類社會的一大殺手，癌癥發病率與人們是否食入了含有霉菌毒素的食物以及食入的食品所含霉菌毒素量的多少有很大的關系。

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