1.1  霉菌產毒的特點

1）霉菌產毒僅限于少數的產毒霉菌，而且產毒菌種中也只有一部分菌株產毒。

2）產毒菌株的產毒能力還表現出可變性和易變性，產毒菌株經過多代培養可以完全失去產毒能力，而非產毒菌株在一定條件下可出現產毒能力。因此，在實際工作中應該隨時考慮這一問題。

3）一種菌種或菌株可以產生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產生。

4）產毒菌株產毒需要一定的條件，主要是基質種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。

1.2 主要產毒霉菌

目前，已知可污染糧食及食品并發現具有產毒菌株的霉菌有以下屬種：

1.2.1  曲霉屬（Aspergillus）

    曲霉具有發達的菌絲體，菌絲有隔膜為多細胞。其無性繁殖產生分生孢子，分生孢梗不分枝，頂端膨大呈球形或棒槌形，稱頂囊。頂囊上輻射著生一層或二層小梗，小梗頂端著生一串串分生孢子，分生孢子呈不同顏色，如黑色、褐色、黃色等。曲霉的有性世代產生閉囊殼，內含多個圓球狀子囊，子囊內著生子囊孢子。曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機質分解能力很強。曲霉屬中有些種如黑曲霉（A.niger）等被廣泛用于食品工業。同時，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可導致食品發生腐敗變質，有些種還產生毒素。曲霉屬中可產生毒素的種有黃曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、雜色曲霉（A.versicolor）、煙曲霉、構巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。

1.2.2  青霉屬（Penicillium）

青霉的菌絲體無色或淺色，多分枝并具橫隔。由菌絲發育成為具有橫隔的分生孢子梗，頂端經過1~2次分支，這些分枝稱為副枝和梗基，在梗基上產生許多小梗，小梗頂端著生成串的分生孢子，這一結構稱為帚狀體。分生孢子可有不同顏色，如青、灰綠、黃褐色等，帚狀體有單輪生、對稱多輪生、非對稱多輪生。青霉中只有少數種類形成閉囊殼，產生子囊孢子。青霉分布廣泛，種類很多，經常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經濟價值，能產生多種酶及有機酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質，有些種及菌株同時還可產生毒素。例如，島青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黃綠青霉（P.citreo-viride）、紅色青霉（P.rubrum）、擴展青霉（P.expansum）、圓弧青霉、純綠青霉、展開青霉（P.patulum）、斜臥青霉（P.decumbens）等。

1.2.3  鐮刀菌屬（Fusarium） 

該屬的氣生菌絲發達或不發達，分生孢子分大小兩種類型，大型分生孢子有3~7個隔，產生在菌絲的短小爪狀突起上，或產生在粘孢團中，形態多樣，如鐮刀形、紡錘形等。小型分生孢子有1~2個隔，產生在分生孢子梗上，有卵形、橢圓形等形狀。氣生菌絲、粘孢團、菌核可呈各種顏色，并可將基質染成各種顏色。

鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產生毒素。如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）、三線鐮刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌（F.poae）、無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides）、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。

1.2.4  交鏈孢霉屬（Alternaria） 

菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱

橫隔膜、頂端延長成喙狀，多細胞。孢子褐色，常數個連接成鏈。尚未發現有性世代。

交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質，產生毒素。

1.2.5 其他屬

粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。

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