“平酸”菌是一種能使某些罐頭酸敗而又能形成芽孢的厭氧菌。它們發酵碳水化合物的特點是能產生使食品變酸的低碳脂肪酸，但是不產生氣體，也不足以改變罐頭兩端平面的形狀，這類罐頭食品的酸敗被稱為平蓋酸敗。這類菌習慣上稱“平酸”菌。

常見的種類有嗜熱脂肪芽胞桿菌，是一種專性嗜熱菌；凝結芽胞桿菌，是一種兼性嗜熱菌，其耐酸性強，是肉類，蔬菜罐頭(番茄汁；番茄漿罐頭等)、煉乳、奶油等腐敗變質的常見菌。它們引起腐敗的罐頭，外觀正常、不膨脹，其內容物卻在平酸菌作用下呈現輕重不同的酸敗狀態，pH值可降低0．3—0．5。

平酸菌在自然界分布很廣泛。煉乳的酸敗和隨后凝乳的形成常常是凝結芽胞桿菌引起的：嗜熱脂肪芽孢桿菌的芽胞具有很強的抗熱性，能殺死肉毒梭狀芽胞桿菌的殺菌溫度并不能殺死嗜熱脂肪芽孢桿菌，因此在一般高溫殺菌后的罐頭食品中，還會有嗜熱脂肪芽胞桿菌存在。

一、生物學特性

1．形態及染色特性

嗜熱脂肪芽胞桿菌和凝結芽孢桿菌都為革蘭氏陽性菌，具有周身鞭毛，能運動

2.培養特性

嗜熱脂肪芽胞桿菌的最低生長溫度為28℃，最適生長溫度為50－65℃，最高生長溫度為70℃～77C，在pH6.8－7.2的培養基中生長良好，當pH值接近5時就不能生長。因此，這種菌只能在pH5以上的罐頭食品中生長。

凝結芽胞桿菌的最低生長溫度為18C，最適生長溫度為55－60℃。最高溫度為55℃－60℃，能適應較高的酸度，能在pH值4.5以下的酸性罐頭食品種生長，所以又稱本菌為嗜熱酸性芽胞桿菌。

凝結芽胞桿菌在葡萄糖胰胨瓊脂培養基表面生長的菌落呈圓形，不透明，淡黃色。生長在培養基深層的菌落帶有絨毛狀邊緣，呈淺黃色至橙色。由于酸的形成菌落周圍出現一個黃色暈圈。

嗜熱脂肪芽孢桿菌在葡萄糖胰胨瓊脂培養基上生長，但只形成針頭大小的菌落，通常顯示褐色。

3．生化特性

二、檢驗

1．成品罐頭中平酸菌的檢驗

罐頭平酸腐敗必須通過開檢查或細菌分離培養等才能確定，具體方法如下：

1）檢樣的采取

將待檢罐頭預先經55C培養5—7天，然后開罐，取其內容物1ml（液體)或lg(固體)，以無菌操作接種于葡萄糖胰胨瓊脂培養基中，每罐接種2支。未培養的作對照。

2）增菌培養

將接種的上述試管于，55℃培養48小時然后觀察．若指示劑由紫變黃即為陽性，同時進行涂片鏡檢(有時不易檢到芽胞)。

3）分離培養

將陽性試管劃線接種于葡萄糖胰胨瓊脂培養基上，于55度培養48小時后檢查有無可疑菌落(菌落黃色，周圍有黃色環，中心色深不透明)。如有可疑菌落則接種于普通瓊脂斜面和芽胞培養斜面上，55℃培養24小時，涂片鏡檢芽孢的形態及位置，并同時以普通瓊脂斜面培養物進行生化試驗。

4）鑒定：

經形態和其他反應兩方面鑒定。

菌體形態：取樣品直接涂片鏡檢；平酸菌為革蘭氏陽性芽胞F菩

生化反應：檢查平酸腐敗，可將培養過的樣品與未培養過的正賞對照樣品的pH值進行比較，通常足以顯示出平酸腐敗的存在。

3．注意事項

樣品必須保管好，在采取樣品和檢驗程序開始之間，不要在嗜熱菌生長溫度范圍內存放很長時間，應在不超過約43C的地方貯存。

隨機采取庫存罐頭食品樣品，如酸敗局限于貨架上箱內的外層或外層的產品，則表明是局部受熱的緣故，應注意通風散熱。如發現酸敗局限于貨架上的內部箱，則表示生產中冷卻不充分，產品繼續處于嗜熱菌生長溫度范圍內。

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