釀醋的新生工藝技術
    (1）生料固態釀造法。生料固態釀醋法是原料不進行蒸煮，而是經過粉碎．浸泡后直接進行糖化和發酵．可以降低能耗，簡化生產工藝。它是20世紀70年代開始發展起來的并正在完善之中的釀醋新工藝。
生料釀醋的技術關鍵就是要采取措施解決好生淀粉糖化困難和防止分菌污染。其工藝技術特點是：
1.原料粉碎要細.一服高粱及玉米的粉碎度要求達到100%通過20目篩、70%通過30目篩，50%通過40目篩，增加生淀粉與酶的接觸面積，提高糖化酶解速率。
2.加大輔料麩皮使用量；一股麩皮弓主料比例為1.4：1，充分利用麩皮中淀粉酶對生淀粉進行糖化．
3.選育對淀粉糖化活力高的曲霉菌種。
4.提高麩曲和酒母的接種量。一般麩曲接種量提高至20%~50%，而酒母的接種量提高至10%，以加快淀粉糖化和酒精發酵進程，防止雜菌污染5.前期采用稀醒靜置發酵，有利于淀物糖化和酒精發酵，后期加入輔料后進行固態發酵，并加強翻拌補充氧氣，有利于醋酸發酵。
    （2）酶法液化通風回流噴淋制醋．酶法液化通風回流噴淋制醋是采用淀粉酶制劑將淀粉液化，利用自然通風和醋汁回流噴淋代替傳統人工倒酷的新工藝。它可以提高原料利用率，降低能耗，實現管道化和機械化生產。其工藝技術特點是：1.采用a—淀粉酶制劑將原料淀粉液化，再加麩曲糖化．提高了原料利用率，產醋率提高16%。2.前期液態酒精發酵，后期固態醋酸發酵。3.醋酸發酵池設有假底，假底的池壁上開設通風孔．讓空氣自然進入，利用固態醋酷的疏松度，使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發酵.4.利用假底下積存的溫度較低的醋汁．定時回流噴淋在醋醅上，以降
低醅溫，調節發酵溫度．保證發酵在適宜溫度下進行．
    工藝流程：
   碎米一浸泡一磨漿一添加淀粉酶．CaCL2和Na2CO3一調漿-升溫液化-100℃滅酶-冷卻-接入麩曲一糖化-冷卻-加水稀釋、調節PH、接入酒母-液體酒精發酵一添加麩皮和谷糠．接入醋母一拌勻入池一固態醋酸發酵一加鹽-淋醋-配制一滅菌一成品。
    （3）空氣自吸式罐液體深層發酵制醋。空氣自吸式罐液體深層發酵制醋是將淀粉質原料經液化．糖化、酒精發酵后，在空氣自吸式發酵罐中完成液體深層醋酸發酵的新工藝。具有原料利用率高，機堿化程度高，生產周期短（7d），產品質量穩定等優點，但缺點是醋的風味較差．該工藝自20世紀70年代起在我國應用，目前生產上廠已達80余冢，國外則更為普遍．
    工藝技術主要特點是：1.淀粉液化和糖化工藝與酶法液化通風回流噴淋制醋工藝
相同。2.液態酒精發酵。而且為了改善產品香味，采用酒母．增香酵母和乳酸菌混菌進行酒精發酵．3.醋酸發酵采用空氣自吸式發酵罐液體深層發酵。該罐的優點是：省略了空壓機和空氣凈化系統，投資少，耗能低，而且進氣后形成的氣泡少，溶氧多，很好地滿足了醋酸菌對溶氧的要求。進氣的原理是：攪拌器空腔中的轉于葉輪在液體中高速旋轉．液體甩向邊緣．轉子中心形成負壓。由于轉子空腔由管道與大氣相通，因此，空氣被不斷吸人并甩向葉輪外緣．在葉輪周圍形成強烈的氣流混合流，擴散到整個罐的發酵HQ中．完成提供溶解氧和對發酵液的攪拌作用；4.醋酸發酵液的后處理一般采用熏酪淋醋扣延長陳釀時間方法，使醋液增香．   （4）速釀醋．速釀醋是將白酒．種酯．酵母液．水等按比例配制成醋酸發酵原料液，通過離心泵循環噴灑在含有醋酸菌填充料(木炭．櫸術．刨花．蘆葦等）的耐酸陶瓷速釀塔上，原料液自上而下流動，空氣自下而上流動．使酒精氧化為醋酸，再經陳釀后制成。所以速釀醋也稱塔醋，呈無色或略帶微黃色．澄清透明，醋香味純．目前我國生產速釀醋主要集中在東北地區．
 
   

 

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