干酩。干酪種類目前已達800余種，根據原料，有牛乳干酪和羊乳干酩之分；根據乳脂肪含量．有脫脂干酪：全脂干酪和稀奶油干酪之別；根據含水量和硬度分為特硬質干酷．硬質干酩．半硬質干酪．軟質干酪；根據成熟度，分為新鮮干酪(生干酪）和成熟干酪。
    1.發酵劑菌種。用于發酵劑的菌種大多是乳酸菌，但有的干酩使用丙酸菌和霉菌．多數乳酸菌發酵劑為多菌混合發酵劑，根據最適生長溫度不同，可將干酪生產的乳酸出發酵劑菌種分為二大類：一類是適溫型乳酸菌，包括乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳脂明串珠菌、丁二酮鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌。前三種鏈球菌主要將乳糖轉化為乳酸。后二種鏈球菌主要將檸檬酸轉化為丁二酮．另一類是嗜熱型乳酸菌，包括：嗜熱鏈球菌、堅忍鏈球菌、乳酸乳桿菌、嗜熱乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌
、嗜酸乳桿菌、發酵乳桿菌、(異型）短乳桿菌(異型）、布氏乳桿菌（異型）、干酪乳桿菌(兼異型）、植物乳桿菌（兼異型）．其中后二種乳桿菌具有脂肪分解酶和蛋白質分解酶。
    2.干酪生產．不同品種干酪的風味．顏色。質地等特性不同，其生產工藝也不盡相同，但都有共同之處。一般工藝流程是：
    原料乳檢驗一凈化一標準化調制-殺菌-冷卻一添加發酵劑-色素、Cacl2和凝乳酶-靜置凝乳-凝塊切割一攪拌一加熱升溫、排出乳清一壓榨成型一鹽漬-生干酪-發酵成熟一上色掛蠟-成熟干酪。
    技術要點：
    原料乳的檢驗和預處理：生產干酪的原料必須由健康乳畜分泌的新鮮優質乳汁。感官檢驗合格后，測定酸度<18°T．灑精試驗呈陰性，細菌總數<50萬個/mL，必要時進行抗生素試驗．然后進行過濾凈化．按照不同產品要求進行標準化調制.70一75℃殺菌15min。根據發酵劑菌種的最適生長溫度，冷卻至接種溫度．
    接種發酵劑及添加色素、氯化鈣、凝乳酶和靜置凝乳：在接種溫度下，接種混合發酵劑1%~3%。為了使產品均勻一致，需添加色素安那妥或胡蘿卜素3%~12%。原料乳殺菌后，可溶性Ca+濃度降低，通過添加0.01%CaCL2則有利于干酪凝固和品質改善。干酩制造中，乳液凝固，一般使用凝乳酶，凝乳酶的種類有：犢牛產生的皺胃酶．木瓜產生的木瓜蛋白酶和微生物產生的凝乳酶，添加量應根據其效價而定，即1份凝乳酶在30~35℃40min內可凝固的乳量一般為10000~15000份．添加凝乳酶后．攪拌均勻，靜置40min，即可形成凝乳。
    凝塊切割、攪拌加熱、排出乳清：凝乳達到一定硬度后，用干酪刀將其縱橫切割成小塊，然后輕輕攪拌．使乳清分離。加熱升溫可使凝塊收縮．有利乳清分離，加熱時應緩慢升溫(1~2℃/min），制造軟質干酩升溫至37~38℃，硬質干酪則升溫至47—48℃。凝塊收縮到適當硬度時，即可排出乳清．此時乳清酸度約為0.12%。
    壓榨和鹽漬：將排出乳清后的凝塊均勻地放在壓榨槽內，壓成餅狀，再將凝塊分成大小相等的小塊在模墜中壓榨成型(10~15℃），時間保持6~10h。鹽漬的目的是硬化凝塊、改善風味和防腐作用，一般將粉碎的食鹽撒在干酪表面或將干酪浸在20%NaCl溶液中，溫度8—10℃保持3—7d，使干酪的含鹽量達1%~3%，壓榨成型并鹽漬后的干酪稱為生干酪，可以直接食用，但大多數干酪要經過發酵成熟。
    發酵成熟：發酵成熟的溫度10~15℃，相對濕度85%~95%。
成熟期：軟質干酪為1~4個月，硬質干酪長達6一8個月。發酵成熟后的干酪具有獨特的芳香風味和細膩均勻的自然狀態。
   上色掛蠟：為防止成熟干酪氧化．污染及水分散失，常常在其表面保持一層石蠟，近年來改進為塑料膜包裝。
 
   

 

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