攪拌型酸乳（純酸奶）的生產．攪拌型酸奶即純酸奶與凝固型酸奶生產工藝基本相似，聽不同的是：前者為先發酵，再攪拌．后分裝；后者為先分裝，后發酵。小攪拌。
    工藝流程：
    原料鮮乳一凈化一標準化調制一均質一殺菌一冷卻一接種發酵劑-發
酵一攪拌破乳一冷去一分裝一冷藏后熟一成品。
    技術要點：
    發酵：發酵在發酵罐中進行。42℃發酵3~5h，當發酵乳PH達4.5~5.0時，終止發酵．如果終止發酵時的PH在5．3以上時，進行攪拌破乳，則引起乳清分離。
    攪拌破乳：發酵結束后，將品溫降至38c。進行攪拌。若使用寬葉輪攪拌器，則要求轉速為1~2r/min．攪拌時間4—8min。如果攪拌激烈．不僅會降低酸乳的黏度，而且由于大量空氣的混入．導致凝乳層下面形成乳清層的分層現象。
    4.飲料型酸乳（活性乳）的生產．飲料型酸乳的生產是酸凝乳與適量無菌水．穩定劑和香精混合。再經均質處理．分裝．冷卻后制成的凝乳粒子直徑0.01mm以下．液體狀的酸牛乳。
    工藝流程：
    原料鮮乳一凈化一標準化調制-均質-殺菌-冷卻一接種發酵劑-發
酵-混合（無菌水、穩定劑、香精）一均質一分裝一冷卻一成品一入庫冷藏。
    技術要點：
    原料鮮乳的凈化、標準化、均質．殺菌、冷卻、接種發酵劑．發酵等工藝與凝固皂酸乳工藝相同。
    混合•為了制成均勻穩定的飲料型酸牛乳即活性乳，需在發酵后的凝孔中添加無菌水．穩定劑．香精等。一般加水量為凝乳的50%。穩定劑分為二大類：一類為人工合成型，如海藻酸丙二醇酯（PGA）和低甲氧基果膠（LM果膠）；另-類為天然型，如明膠．瓊脂．海藻酸鈉．果膠等。目前使用較多的是PGA和LM果膠，添加量前者為0.2%，后者為0.3%。添加方法—般是將穩定劑用水溶解，滅菌冷卻后添加至凝乳中，攪拌均勻。
    均質．分裝．冷卻和冷藏：將上述混合乳在10MPa下進行均勻處理．然后分裝到包裝容器中．迅速冷卻至10℃以下。由于飲料型酸乳中含有活性乳酸菌，因此應置于0~5℃下冷藏；
 
   

 

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