發酵乳制品
發酵乳制品指良好的原乳經過微生物(主要是乳酸菌，發酵作用后制成的具有特殊風味．較高營養價值和一定保健功能的乳制品。其種類包括：發酵乳飲料（釀牛乳．酸豆乳．乳灑等）．干酪和酸制奶油。下面簡介幾種主要產品。
（1）酸牛乳。酸牛乳是新鮮牛乳經過乳酸菌發酵后制成的發酵乳飲料；根據生產方式可分為凝固型．攪拌型．飲料型三種。
1.菌種的選擇和發酵劑的制備。發酵劑系指生產發酵乳制品過程中用于烤種使用的特定的微生物培養物。通常用于酸牛乳生產的發酵劑菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑生產酸牛乳。兩菌株的混合比例對酸乳風味和質地起重要作用，常見的桿菌和球菌的比例是1：1或l：2．
酸牛乳發酵劑制備的工藝流程：
菌種活化一母發酵刑一中間發酵劑一工作發酵劑。
技術要點：
菌種活化：將液體菌種或凍干菌種接種于115℃ 10min滅菌后的復原脫脂乳試管培養基中，42℃培養，凝乳后立即進行傳代移植。一般傳代移植2~3次后，保加利亞乳桿菌42℃3~5h凝乳，嗜熱鏈球菌42℃6~8℃凝乳，即為活化完畢。
母發酵刑的制備：將活化菌種接種量為1%，42℃培養，凝乳后即為母發酵劑。
中間發酵劑的制備：利用母發酵劑接種量1%，42℃培養，凝乳后制成中間發酵劑。
工作發酵劑的制備：利用中間發酵劑接種量1%~3%，42℃培養．凝乳后即為工作發酵劑。
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