2 免疫技術 
2.1 乳膠凝集反應 
乳膠凝集反應是利用抗原與抗體特異性結合的特性，加上人工大分子的乳膠顆粒而發生肉眼可見的凝集反應。Aureus Test用于食品樣品中金黃色葡萄球菌的檢測，該試劑盒中含有對免疫抗蛋白AIgG和鞭毛蛋白敏感的聚苯乙烯乳膠粒子，因細菌蛋白A和 IgG結合，凝聚酶和鞭毛抗原結合，所以當含有金黃色葡萄球菌的樣品懸浮液加入含乳膠粒子的試劑盒中時1min內將產生凝集反應。該法的靈敏度和特異性均較高。  
2.2 酶聯免疫法ELISA  
1971年Engvall和Perlmarm發表了酶聯免疫吸附劑測定(Enzyme—Linked lmmunosorbent   Assay；簡稱ELISA) 用于IgG定量測定的文章，使得1966年開始用于抗原定位的酶標抗體技術發展成液體標本中微量物質的測定方法。ELISA是把抗原抗體免疫反應的特異性和酶的高效催化作用有機地結合起來的一種檢測技術，它既可測抗原，也可測抗體。ELISA用固相載體吸附抗體(抗原) ，加待測抗原(抗體) ，再與相應的酶標記抗體( 抗原) 進行抗原抗體的特異免疫反應，生成抗體(抗原)一待測抗原(抗體)一酶標記抗體(抗原)的復合物，最后再與該酶的底物反應生成有色產物，通過定性或定量分析有色產物量即可確定樣品中待測物質含量。病原微生物是食品生物性污染的重要因素。ELIS法可用于檢測食品中李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌O157、彎曲桿菌、假單胞菌屬、致賀氏菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等檢測。趙志晶等建立了適宜食品樣品中大腸桿菌O卵： H，檢測的雙抗 E L I S A方法，經過增菌，雞肉與牛奶染菌樣品中的檢出限為0.1cfu／g cfu／mL) 。 Cryan等在研究大腸埃希氏桿菌(Escherichia coli．) 內毒素時， 將ELISA法與DNA探針技術等進行比較，發現ELISA技術更靈敏、快速。此外，E L I S A法還可用于食品介導的病毒的檢測，目前我國已完成了禽流感流行株的分離和鑒定、禽流感重組核蛋白診斷抗原的研制及應用，建立了禽流感免疫酶診斷方法和技術，已具備試劑盒生產能力。  
2.3 免疫磁性微球 
免疫磁性分離技術不但廣泛用于醫學的各個領域而且在食品衛生檢測方面的應用也初見端倪。由于食品檢樣常為固液多相混合體，采用常規方法難以將少量的致病微生物分離出來。借助免疫磁性分離技術，可以達到快速分離的目的。免疫磁性分離方法，是將特異性抗體偶聯在磁性顆粒表面，與樣品中被檢致病微生物發生特異性結合，載有致病微生物的磁性顆粒在外加磁場的作用下，向磁極方向聚集，棄去檢樣混合液，使致病微生物不但得到分離， 而且也得到濃集。免疫磁性分離技術以其特有的性能，在食品衛生檢測和研究中取得了較好的結果。沙門氏菌是引起食物中毒最常見的菌屬之一。Skjelse等報道了用免疫磁性分離技術從乳及乳制品、肉類和蔬菜中分離出沙門氏菌，其檢測限為10個/g ——20個細菌。大腸桿菌O：H，是目前發現的幾種致病性大腸桿菌之一，能引起出血性尿毒癥和出血性結腸炎。Chapman等報道了在英國由牛奶引起的大腸桿菌O感染，可疑食物通過微生物學方法得到證實，但檢驗結果的準確快捷主要緣于免疫磁性分離技術的成功應用。S k j e r v e等抗李斯特菌鞭毛抗原的單克隆抗體包被磁性微球，捕獲增菌食物中的單核細胞增生性李斯特菌。To moyasut-4l用免疫磁性分離技術成功地從引起食物中毒的食物中分離到副溶血性弧菌。Kapp erud等用抗小腸結腸炎耶爾森氏菌血清抗體包被磁性微球，從食物和水樣中分離小腸結腸炎耶爾森氏菌，并能將小腸結腸炎耶爾森氏菌與假結核耶爾森氏菌和非致病性耶爾森氏菌區別開來。     
   

 

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